斩拌刀是一种不规则的刀具,其结构可分为三部分：1、刀尖区 2、刀刃区 3、安装区，斩拌刀有可调刀尖距、轴心距和不可调两类。例如：LASKA斩拌刀分为三个刀区。1、刀尖区 ，无刀刃口，起刃部为约0.3mm的钝口，是不允许修磨的区域。2和3区是斩拌刀工作部分，刀具的整体设计是根据刀体切入被切物的顺序而工作的，并考虑刀体工作时应力分布而设计的，尽管有其不规则的外形，但制造时尤其是修磨过程中，必须注意保持原有的形状，不可有任何随意性。特别刀尖区没有刃口，不允许修磨，因为它是保持刀尖和锅底之间的细小间隙（1.1mm—1.5mm）。而这个间隙是保证产品细密度的关键，对提高斩拌效率起着非常重要的作用。
二、斩拌刀的技术要求
所谓技术要求就是构成产品的必要条件。对斩拌刀而论必须具备如下方面才能具有良好品质。
1、材料
      必须采用可硬化的耐蚀钢即马氏体型不锈工具钢，以保证所生产的肉食符合国家食品卫生标准。刀刃锋利，耐磨损，使用寿命长，强韧性好，不崩刃，不断刀，不生锈，对食品无污染。

2、硬度
     斩拌刀的耐磨性与硬度有关，同时必须有良好的韧性，硬度与韧性的良好结合是斩拌刀的质量之本。
3、参数
     斩拌刀一般为3—8片为一组，每组的动平衡单位不大于0.01，质量差不大于3g，因为在3000—7000转/分高速旋转下，可保持运转稳定性。