相容相生新湘菜
在新湘菜中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香。而且，还可以体验到与西餐技法如烤、烧的交融。
外菜入湘一波三折
湘菜在近20年间能实现跨越式发展，其整体实力、综合发展指数在八大菜系中排名列前三甲之中，这是与湘菜求新求变分不开的。湖湘文化兼容并蓄、有容乃大，反映到湘菜上也同样体现出这一特点。长期以来，湘菜总是与其他菜系同气连枝，不固步自封，也不随波逐流，而是在坚持本土菜肴“品味核心”的前提下，大胆吸收其他菜肴的优点和特点，为我所用，为我所有，最终做强做大。现在，湘菜中的不少菜品就来自别的菜系，如热菜中的火锅等，凉菜系列中的香辣西兰花、酸甜海白菜、蚝油花菜、油炸蚱蜢、水晶鸭掌等，还有小吃中的绿豆沙、五圆鸽子等。川菜、粤菜对湘菜的影响极大，可以说带来了整体性的变革。
本世纪初，以湖南湘西部落餐饮连锁有限公司为代表的餐饮企业的崛起，在长沙旋即掀起了一场不小的“餐饮革命”：注重菜品精细制作，美化就餐环境，对室内灯光、流水、回廊、竹石等的精心营造，使食客耳目一新。从此，长沙有一定规模的店面开始了外观上的升级换代。更是悄无声息中把鲍参翅燕佛跳墙等海鲜极品做到了高端人群之中。接着，大众化海鲜酒楼蜂拥而起，它们先从海鲜排档起步，基围虾、大龙虾、象拔蚌等登堂入室，成了湘派海鲜中的名菜……
但是，太追求正宗的外来菜馆，如果没有在入湘后顺时而变，则会出现新鲜期一过就萎缩甚至短命的结果。
目前，外菜入湘的势头趋缓，但仍有一些名店在长沙攻城掠地，影响日渐壮大。黔菜与湘菜一样，都是北京、上海、深圳、广州最火的外来菜。长沙的城市化速度越来越快，外来人口激增，对周边地区的辐射力增强，因此长沙越加具备了对各种菜系的接受力和影响力。“黔粹坊”等新兴外来酒楼，与以前外来酒楼大为不同，它们除了带给长沙食客异菜风味之外，还积极吸收湘菜的长处，结合食客口感口味的变化，不断推出新品。
湘菜在整合创新中壮大
湘菜大师许菊云说过：“湘菜的发展关键是创新”。创新之种类很多，学习、模仿、拿来，最后化为己有，都是创新一途。十几年来湘菜取得的巨大发展告诉人们，与其他菜系的相容相生、整合壮大是成就湘菜繁荣的秘笈所在。
众所周知，湘菜最大的特色是“和而不同”。人们时常说：“安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜，宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸。山西醋，山东盐，东北三省咸带酸，黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川。广东鲜，江苏淡，少数民族不一般。”那么，湘菜与其他菜系的特点有何不同呢？
不难看出，四大菜系大同小异。仔细地品味，就不难感受到：粤菜重鲜，鲁菜尚浓，川菜好麻，淮扬菜喜甜。湘菜的突出特点在于：品种多、选料精、味道浓、气味佳。正如很多大食家所说的：色正味浓，如陈年老酿；馥郁芬芳，似极品香茗。更有人总结为：刀工精细，形味兼美；烹调多样，重煨；长于调味，
口味偏重酸辣。可见湘菜既有别于东边的甜，南方的鲜淡，又有别于西边的麻，北方的咸鲜，而是“和而不同”，讲究“热得烫，辣得足，香味特，五味和”。湘菜之所以能达到如此境界，业内人士称有5个方面的原因。一是湖南作为鱼米之乡菜料丰富。如甲鱼、山龟、鳜鱼出自洞庭；湘西的腊肉、大围山的冬笋、南岳的豆腐，出自山间，质地与众不同。
二是民间独特的调料数不胜数。浏阳的豆豉、湘潭的龙牌酱油、双峰的辣酱、宁乡的辣椒、长沙的玉和醋、浏阳河小曲、娄底的山胡椒油、攸县的蒜、醴陵的姜，远近闻名。
三是拥有独特的烹饪技艺。同样是鸡，粤菜的白切鸡做出来皮爽肉滑骨带微红；鲁菜的德州扒鸡是烂而不腻，味道鲜美；而湘菜的东安子鸡却麻辣鲜酸脆嫩，吃来酸辣爽口，香甜醇厚，肥而不腻，有卤鸡的清香、烧鸡的脆嫩、炖鸡的鲜美，百吃不厌，关键是湘西部落烹制东安子鸡取料精当，油温控制适度，用黄醋、姜、椒调配恰当。
四是器皿精致美观，赏心悦目。铜官窑、醴陵瓷为湘菜的烹制、装盘提供了优势。如用铜官窑出品的瓦罐煨炖的汤菜有一种独特的清香，似清水出芙蓉，清新爽口，浓而不烈。
五是湖湘文化的熏陶，湘菜兼容善变。湘人经世致用的风范使得湘人在尊重传统的同时，敢于超越传统，集技术于南北，贯通中西，明晰新旧。在新湘菜的菜肴中，可以闻到川菜的味道，看到鲁菜的气势，发现淮扬菜的影子，更能找到粤菜的清香。而且，还可以看到与西餐技法如烤、烧的交融。
湖南湘西部落餐饮连锁有限公司
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