魔芋的应用

一、粮食制品中的应用
    魔芋葡甘露聚糖的良好黏接性、吸水性、保水性在面条、挂面、方便面、粉皮、粉条、沙河粉、米粉、馒头、包子、面包、蛋糕、蛋奶酥、曲奇饼及其他糕点等粮食食品中均有重要用途。应用时，称取适量的魔芋精粉或微粉（用量一般为0.1%～0.5%），加入其重量50～80倍的水，强力搅拌一定时间，至精粉或微粉充分溶胀，然后与原料充分混合，再按产品的一般生产工艺操作。
    在面包制作中，添加占面粉重量0.1%的魔芋精粉或微粉，其气孔率和膨胀率均有所提高，面包体积增大，质构细腻均匀，并更富弹性，口感柔软酥松，非常适口。但不能过量，否则妨碍蛋白质颗粒在水中的充分溶胀。在面粉中添加魔芋精粉或微粉制作出的馒头，个大，松软可口。
    在蛋糕基料中加入适量的魔芋精粉或微粉，可使制品具有良好的保湿性，膨松柔软，吃时不掉渣，不粘牙，口感松软细腻，货架期延长1倍左右。
在面条中添加0.5%的魔芋精粉或微粉，可使贮藏期延长，韧性增加，耐煮性提高，不浑汤，断条率明显减少，口感滑爽，绵软，表面光洁度明显改善。
在粉丝制作中添加适量魔芋精粉或微粉，可克服成品易断碎、浑汤缺点，耐煮性强，不变色，口感好，耐嚼。在各类粉质原料中添加魔芋精粉或微粉的比例（干重比）：米粉、豆粉0.1%～0.5%，玉米粉、马铃薯粉、甘薯粉0.5%～1.0%。
在焙烤制品中添加适量的魔芋精粉或微粉，由于受魔芋葡甘露聚糖的阻碍而减慢了糊化淀粉分子间的重新有序排列，延缓淀粉回生，并防止水分的快速散失，从而延迟了焙烤制品的老化。
二、在肉制品中的应用
    将魔芋凝胶加入火腿肠和香肠制品中，作为增量剂和调节制品口感的改良剂，可明显提高制品的得率和品质。用魔芋粉替代部分脂肪生产香肠，肠体弹性强，切片性好，香肠持水性增强，而脂肪和能量下降，即使替代脂肪达20%，产品的质地和风味仍很好。且有较好的货架期。西式火腿要求肉块间结合紧密、无孔洞、裂缝、组织切片性能好和有良好的保水性，常规方法是通过添加大豆蛋白、变性淀粉等，而添加占肉重2%的魔芋精粉，即可达到上述目的，又比大豆蛋白、变性淀粉成本低。
三、饮料中的应用
    魔芋葡甘露聚糖具有增稠、悬浮、乳化、稳定等性能，将其添加于饮料中，可改良品质。在蛋白饮料中添加0.2%～0.4%的魔芋精粉或微粉，可使产品不析油、不凝集沉淀，品质更加稳定，质感厚重。
发酵型、果汁型酸奶或人工添加酸化剂的各类乳制品饮料中添加0.30%～0.35%的魔芋精粉或微粉，可使瓶装产品保存3个月，易拉罐产品保存12个月而不凝聚沉淀或分层。
在果肉饮料中，加入少量魔芋葡甘露聚糖及复合胶，可改善其悬浮效果，调节口感和外观质量。
四、在冷饮中的应用
    魔芋精粉或微粉用于冰淇淋、雪糕、两吃冰、刨冰中，可减少脂肪用量，提高料液黏度，增强吸水性，提高膨胀率，改善制品的组织状态，阻止粗糙冰晶形成，防止砂糖结晶析出，使制品口感细腻滑润，形态稳定，提高出品率和贮藏稳定性。以0.5%的魔芋精粉或微粉作为冰淇淋的乳化稳定剂比以0.5%的羧甲基纤维素钠对冰淇淋有更好的改良作用。
五、在调味酱果蔬酱中的应用
    魔芋葡甘露聚糖溶胶的高黏度及切变稀化特性在调味酱、果酱、胡罗卜沙司、番茄沙司中获得广泛的应用。在外力作用下，葡甘聚糖切变稀化，使加有魔芋葡甘聚糖的酱及沙司制品易于流动和有利于涂抹。当外力停止，被抹涂的酱及沙司流动性减小，黏附性增强。
    在果酱中添加魔芋精粉或微粉，既能提高浆体的黏度，又可作为增量剂和品质改良剂，调节制品的风味和口感，改变外观质量，起到果胶无法起到的作用。
六、在豆腐中的应用
    在制作传统黄豆豆腐时，将占原料重0.1%的魔芋精粉用温水糊化后，在熬浆前加入豆浆中，充分搅拌均匀，加热煮沸，用石膏定浆，即可得到魔芋黄豆豆腐。它比传统豆腐韧性强，保水性好，耐贮存，不宜破碎，外观洁白嫩滑，细腻爽口，烹调时吸味极强。制作的豆干、豆丝食品，比传统制品风味更佳，并增添了对人体有益的膳食纤维。