谷氨酰胺转氨酶——GB2760 附录A—豆制品中稳定剂和凝固剂，附录C—食品工业用加工助剂。

谷氨酰胺转氨酶是以茂原链轮丝菌为发酵菌种，以酵母浸膏、甘油及无机盐等为培养基发酵产生，并通过分离、提纯、冻干、粉碎等加工处理获得的一种酶制剂。它能够使蛋白质发生分子内和分子间交联反应，有效提高产品的质构、弹性和口感，改善产品品质。

功能特性

a.生产出一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的新型豆制品；
b.使千叶豆腐具备特有的Q劲和爽脆；
c.使千叶豆腐具备超强的汤汁吸收能力；
d.绿色环保，安全健康。

参考配方

成分	含量(g)	百分比(%)	成分	含量(g)	百分比(%)
大豆分离蛋白	13	11.74	山梨糖醇	3.12	2.82
食用油	13	11.74	味素	0.312	0.28
冰水	78	70.41	TG酶	0.208	0.19
变性淀粉	3.12	2.82	合计	110.76	100

加工工艺

配料（水、大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶

→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品

工艺说明

1、  将大部分冰水与大豆分离蛋白充分斩拌至膏状，膏状物表面光滑，内部细腻无肉眼可见小颗粒；

2、  缓慢加入色拉油，高速斩拌约5min，至乳状物由淡黄色变为乳白色，无油脂析出；

3、  加入淀粉、山梨糖醇、味素高速斩拌3-5min；

4、  剩余冰水溶解TG酶，保证溶解充分，TG酶参考用量0.1%—0.25%；

5、  斩拌速度调中速，缓慢加入酶溶液，调高速斩拌3-5min，温度控制在12℃以下；

6、  将斩拌好的乳状物装盘，冷置过夜或45℃加热30min，90℃加热30min，冷冻保藏。