特色：酸性适中，香味复杂强烈，质感好


简述：北意大利咖啡豆


北意式配方必须使用风味较为温和的，酸性较低的阿拉比卡豆，所以选择很受欢迎且广受使用的替代配方，就是衣索比亚Harar加上苏门答腊Mandheling，这样在二爆初期下豆，使得咖啡的油脂丰厚，口感还带着花香与微酸，是不可多得的意大利拼配。


在相对较浅焙度的北意式烘焙来说（风行地大约在米兰一带），这类配方制作出来的是一杯充满如砂糖水口感的espresso。我个人认为，这类配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题，北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的Espresso的，不过在萃取是最容易搞砸，厚实且带甜味的甘香气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的，经过多年的实作经验，我发现北意式配方，其芳香物质经过了热水作用，也最为脆弱的，在萃取是若操作不当，就会产生“jackyl  and hyde 变化”，原本应该呈现带甜香味的Espreeso，有可能变得过酸/过苦或涩口，当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把Espresso里浓浓的焦糖味突显出来，对我而言，这种焦糖风味就是北意式拼配方应该出现的风格与特色。

由于北意式拼配方的咖啡豆受碳化的程度比较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面占的比重较高，要在冲煮过程中保留这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出，若冲煮水温较稳定的条件下，则crema会呈现赭红色，豆子必须在烘焙后的3-10天内使用完，此时Espresso的crame状态是最完整的，若配方中有使用高比率的robusta，则crame的高峰期可能会延长一些，但必须注意，robusta豆虽然可以提供非常厚实的crame，但对于甜度是完全没有帮助，在北意式的烘焙下，绝大多数的robusta豆表现出来的都是涩味或是木质味，而好的Arabica豆则是表现出甜味，吧台人员必须非常熟练才能正确的冲煮北意式的配方，另外也必须留意不要把Espresso放太久，冲煮好的Espresso必须尽快与牛奶调和，在做卡布奇诺时陶瓷杯也必须预热过用来保存Espresso结构，要弄出这诱人的甜味其中一个关键就是流速，要处理好这个变数，吧台手必须仔细调整好研磨刻度哦，流速太快的喝起来就会偏酸涩，流速太慢的喝起来就会偏焦苦，怎么样？一起来试一杯吧。。。

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