一、选料

要选择优质无污染，未经处理的大豆，以色泽光亮，籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳，刚刚收获的大豆不宜使用，应存放三个月后再使用。注：大豆浸泡时间与季节有关系。水量：浸泡体积一般为大豆体积2-2.5倍，浸泡水好不要一次加足。第二次加水以浸过料面15CM左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下5-7CM即可。即浸泡好的大豆达到以下要求：大豆吸水量约为120%，大豆增重为1.5-1.8倍。大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手触摸有松动感，豆瓣内表面略有塌陷，手指掐之易断，断面无硬心。

二、磨浆

磨浆的目的是为大限度将经过浸泡好的大豆中的蛋白质提取出来，关键掌握好豆浆的粗细度，过粗影响过浆率，过细大量纤维蛋白质一起进入豆渣中，一方面会造成筛网堵塞，影响滤浆，另外，会使豆制品质地粗糙，色泽灰暗。磨浆时还要注意调整好砂轮间隙，进行磨料，磨料的同时需添加适量的水。

三、煮浆的温度应控制在97摄氏度以上，保持三分钟左右，加3%消泡剂，加热要均匀，当浆的温度达到75摄氏度时，即可进行点浆工作。

四、点浆

常用凝固剂

1、石膏

石膏的化学名称为硫酸钙，以市面上的石膏粉点浆为宜。一般情况5KG大豆需石膏粉0.15-0.2KG左右，加400g水调和均匀。倒入豆浆，迅速搅拌，有豆花出现时即停止搅拌。

2、卤水

用卤水作凝固剂，蛋白质凝固速度快，操作不宜掌握，巧点卤水，以5KG干豆为例，放浆前在浆桶底部撒约60g食盐，待温度下降至85摄氏度，分2-3次倒入泡好的卤水，卤水用量50-70g卤水干片50g温水泡开，加少许内酯35g左右。

3、葡萄糖酸-内酯

该物质为白色结晶物易溶于水，用量一般是豆浆的0.25%0.5%。点浆前，先将90摄氏度以上的热浆降温至75-85摄氏度，然后加凝固剂。