山梨醇是一种无色、无味的结晶体，相对密度为1.48(20/4℃)。山梨醇微溶于、乙醇和乙酸，易溶于水，并具有很大的吸湿性，其水溶液不易结晶析出。由于其分子中没有还原性基团，所以在通常情况下化学性质稳定，不与酸、碱起作用，不易受空气氧化，也不易与可溶性氨基化合物发性美拉德反应。山梨醇对热的稳定性比糖要好得多，纯山梨醇加热到180℃，也不会变色，比葡萄糖要高得多。山梨醇对微生物的抵抗力也比葡萄糖高得多，不易发酵，一般浓度到60%以上，就不易受微生物作用。