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 【金华酥饼新工艺】

近年来，随着人民生活水平的提高，传统工艺急需改进，主要应解决以下几个问题：

1．如用炭火直接烤制会给酥饼带来污染，木炭的质量要求高。随着金华酥饼的产量不断增长，大批量生产带来大量木材的消耗，不利于环保。　　

2．传统工艺用老面发酵不易控制，而且用碱进行调整会有碱的残留。用碱进行调整的方式不利于大批量生产，故急需对传统工艺进行改进。经多年试制，新工艺可替代传统工艺。　　

配料：    

特制一等粉100％，活性干酵母1％，雪里蕻干菜8％，猪肥膘肉35％，芝麻2．5％，色拉油12％，饴糖2．5％，精盐1．2％，水0．6％。　　

酥饼新工艺    

1．猪肥膘肉切成0．8厘米见方。

2．雪里蕻干菜除去老梗，切成碎末蒸15分钟，使干菜柔软。芝麻洗净，放入淘箩内加入沸水，使之松涨，稍停后上下翻动，再冲一次沸水，使芝麻粒涨大。饴糖加入水调成饴糖水。　3．猪肥膘肉丁加入雪里蕻末和精盐拌成馅料。10％面粉加入活性干酵母、水调成种面团，85％面粉和水调成面团牗春、冬季为90℃，夏、秋季70℃牘，摊开晾凉后与种面团揉匀揉透，放置发酵1小时。　　

4．发酵面团待其具有弹性呈海绵状时，揉匀揉透，擀成厚0．5厘米长方形面皮，抹上一层色拉油，撒上5％面粉用手擦匀，使干粉汲油成油酥，再自外向里卷起，搓成长条，然后摘成25克重的面剂，逐个按成中间厚、边薄的圆皮，使酥层藏在面胚内，成“暗酥”。包入馅料10克收拢捏严，收口朝下放在案板上，擀成直径为8厘米的圆饼，将饼坯置入烤盘，刷上饴糖水，撒上芝麻即可。　　

5．远红外食品烤炉将炉温控制在180℃，烘烤18分钟。若酥饼需长时间保存，则需另备烘箱50℃烘制3小时即可　　

6．包装：冷却后每个酥饼采用真空包装，装盒。　

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产品要求 

1．需符合感官、卫生和理化等3大标准。一只标准的酥饼，每层扁薄如纸，皮面金黄，形如蟹壳，边黄底薄，酥香松脆，油而不腻。　　

2．该产品贮存在气温25℃以上时，保质期为一个月；气温在15—25℃时，保质期为3个月；气温在15℃以下时，保质期为5个月。