微波技术

一概述

微波是指波长范围为1ｍｍ～1ｍ，频率范围为30×102～30×105ＭＨｚ，具有穿透特性的电磁波。常用的微波频率为91 5ＭＨｚ和2 450ＭＨｚ。微波作为一种电磁波，通常应用于广播、电视及通信技术中，近年来，随着科学技术的发展，微波作为一种能源，已逐渐应用于食品干燥、烘烤、膨化、解冻等方面。

微波技术在食品工业中的应用可追溯到四十年代末期，1947年由美国雷声公司马文·贝克根据微波的加热效应制成了世界上第一台用于食品加热的微波炉。鉴于微波具有在食品内部生热并迅速产生均匀温度的观点，人们开始研究将它用于工业加热技术上以其开辟新的热能源，提高热能利用率和缩短加工时间，大约经历了十余年的探索，终于在1965年由美国Cryodry Comporation公司研制成功了世界上第一台915MHz/50kW隧道式微波干燥设备，并在Seyfert Foods食品公司首次投入实际应用，用来干燥油炸马铃薯片。此后微波能技术在美国、日本、加拿大和欧洲等发达国家在用来解决食品工业中的多种加热干燥、烹制、杀虫灭菌和回温解冻等方面相继获得成功并表现出强大的技术优势。到七十年代，世界各国普遍推广应用。例如在气候温和潮湿的日本，微波在食品工业中的应用占整个工业应用的60%。我国自1973年由南京电子管厂率先研制成功了工业微波干燥设备以来，经过了20年的努力，也积累了比较丰富的经验。目前我国已成功地应用微波能烧烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、蔬菜脱水、快餐面干燥、食品杀菌、饮料杀菌、白酒陈化催熟等许多领域，并取得显著进展。

二 微波技术的原理及特点

   综合微波技术在食品工业中的各种应用可归结为如下原理。

（一）　微波加热干燥原理

微波加热技术是一种新的加热方式。它是依靠以每秒245000万次速度进行周期变化的微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，物料中的极性(如水分子)吸收了微波能以后，改变其原有的分子结构，亦以同样的速度作电场极性运动，致使彼此间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热，从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温。由于微波辐射下介质的热效应是内部整体加热的，即理论上所谓的“无温度梯度加热”，基本上介质内部不存在热传导现象，因此，微波可相当均匀地加热介质。微波加热技术与传统加热方法相比，有如下特性：①穿透力强。②热惯性小。③呈现选择加热特性。④具有反射性和透射性。

微波干燥是在微波理论，微波技术和微波电子管成就的基础上发展起来的一门新技术，微波干燥已在许多领域内获得广泛的应用。它是应用微波加热的原理，

使品温度上升，达到干燥的目的。微波干燥具有如下的特点：

1 .干燥速度快、干燥时间短

由于常规加热需要加热传热介质和环境，再进入食品，故需较长时间才能达到所需加热温度。而微波加热则是加热物体直接吸收微波能，加热速度大大高于常规加热方法，此时只需一般方法的十分之一到百分之一的时间就能完成整个加热和干燥的过程。

2.产品质量高

由于加热时间短，又非热效应配合，因此，可以保存加工原料的色、香、味,并且维生素的破坏也较少。

3.加热均匀

常规加热是食品表面先热，然后通过热传导把热量传到内部，而微波加热是使食品表面和内部同时受热，因此加热均匀，可以避免一般加热干燥过程中容易引起的里生外焦及不均匀等现象，提高了产品的质量。

4.加热过程具有自动热平衡性能

当频率和电场的强度一定时，物料在干燥过程中对微波功率的吸收，主要决定于介质损耗因素之值。不同干燥物质的介质损耗因素不同，如水比干物质为大,故吸收能量多，水分蒸发快。因此，微波不会集中在已干的物质部分，避免了物质的过热现象，具有自动平衡性能，从而保证了物质原有的各种特性。

5.反应灵敏便于控制

用常规加热法不论是电热、蒸汽、热空气等，要达到一定的温度需要预热一段时间，当发生故障或停止加热时，温度的下降又需要较长的时间，而利用微波加热时，开机几分钟即可正常运行。调整微波输出功率，物料加热情况立即无惰性地随着改变，因此，便于自动化控制，节省人力。

6.热效率高、设备占地面积小

因为微波加热干燥是内部加热法，所以加热设备本身基本上可以说是不辐射热量的，故热损失较小，热效率较高，约可达到80 %左右，与常规方法相比，可节电3 0 %～50 %。同时微波加热设备体积也比较小，与普通加热干燥方法相比，所需厂房面积小。

7.改善劳动条件

微波设备无余热、无污染、不辐射热量，所以大大改善了劳动条件。

（二）食品微波杀菌的作用机理

   食品微波杀菌机理包括热效应和非热效应两方面。

   1．微波能的热效应

   微波作用于食品时，食品表层和内部同时吸收微波能，温度升高。食品中污染的微生物细胞在微波场作用下，其分子也被极化产生高频振荡，产生热效应。温度的快速升高使菌体内蛋白质结构发生变化，从而失去生物活性，使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖。

   2．微波能的非热生化效应

已有不少实验证明微波对微生物的致死确实存在非热效应。微波的作用可使微生物生命代谢活动中的大量电子、离子和其它带电粒子的生物性排列组合状态和运动规律发生改变，造成微生物的生理活性物质发生变化。同时，电场也会使细胞膜附近的电荷分布改变，导致膜功能障碍，使微生物细胞的正常代谢功能受到干扰和破坏，使微生物的生长受到抑制，甚至停止生长或死亡。微波能还能使微生物生存所必须的水分活度降低，破坏微生物的生存环境。微生物细胞内的DNA和RNA吸收微波能后，会造成分子结构中的氢键松驰、断裂和重新组合，诱发基因突变，染色体畸变，从而中断微生物细胞的正常繁殖。

这样，在微波辐照使食品温度升高的热效应和蛋白质分子变性后失去生物活性的非热效应双重因素共同作用下，细菌、酵母菌等微生物将在短时间内被杀死，而且食品的色、香、味和营养成分并未因此受到损失。

（三）微波萃取的原理

由于微波的频率与分子转动的频率相关连，所以微波能是一种由离子迁移和偶极子转动引起分子运动的非离子化辐射能。当它作用于分子上时，促进了分子的转动运动，分子若此时具有一定的极性，便在微波电磁场作用下产生瞬时极化，并以2 4. 5亿次/ s的速度做极性变换运动，从而产生键的振动、撕裂和粒子之间的相互摩擦、碰撞，促进分子活性部分(极性部分)更好地接触和反应，同时迅速生成大量的热能，促使细胞破裂，使细胞液溢出来并扩散到溶剂中。

传统热萃取是以热传导、热辐射等方式由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导两种方式里外同时加热，微波热萃取和传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：

1. 质量高，可有效地保护食品中的功能成分；
2. 产量大；
3. 对萃取物具有高选择性；
4. 省时(30 s～1 0 min)；
5. 溶剂用量少(可较常规方法少50 %～90 % )；
6. 低耗能。

三微波技术在食品工业中的应用

（一）微波加热技术在食品工业中的应用

1　微波加热用于烹调食品

利用微波烹调食品有利于保持食品中的营养成分和风味。无论用哪种烹调方法，只要烹调时间短而所用水量又少，则其维生素Ｃ的保存率就高。

在美国、日本的食品市场上微波食品的种类十分繁多。其中美国是世界上家用微波炉普及率最高的国家，其微波食品的生产和销售量极大。但以冷冻类预制食品中的冷冻蔬菜，包括多种煮熟并配有调料的混合蔬菜和冷冻调理食品的产量最大，发展速度最快。主要品种有蔬菜、馅饼，各种面包及点心用的生面团。目前，美国有2 0 0多家企业共生产3 0 0多种在包装上标明“微波”标签的微波预制食品。产品涉及耐贮存的精制菜肴、预制汤类、冷藏小包装速食小菜、蔬菜、配菜,各种餐后甜食、冷冻快餐、薄烤饼、炸土豆食品、脆花生等。

我国台湾省市场上销售的微波加热和烹调食品也有3 0多种，包括主食类炒饭、烩饭、炒面、水饺、春卷、烧卖、馒头、胡椒牛肉、扣肉、鸡丁、牛肉汤面、海鲜煲、牛肉煲、沙拉和葱油派等。

2　微波加热用于焙烤食品

微波用于焙烤食品，如面包、甜面包圈的烤制时，不仅使产品质量大为改善，而且可缩短生产时间，延长产品的货架期。微波一方面快速杀灭面粉中α-淀粉酶活性，用该面粉烤制面包，其内芯不粘牙；另一方面，微波加热促进生面团中酵母繁殖而醒发面团，利用醒发的面团制成的食品结构均匀，有咬劲。

3 微波加热用于解冻食品

深度冻结的物料需解冻后才能进一步加工，尤其是大块冷冻食品原料。在传统的加工方法中，冷冻食品物料的解冻过程是个费时费力的过程。微波解冻使温度回至0℃左右，具有解冻时间短，风味、鲜度、营养成分保持率高，无污水排放，工作环境整洁等优点。适用于分割肉冻块、鱼、蛋粉冻块的解冻以及快速熔化的巧克力、油脂等。另外，为了解决低于零度的物料水分测量难题，可将微波解冻与水分测量装置组合用来测量低于零度的粮食等的含水率。

（二）、微波干燥技术在食品加工业中的应用

微波干燥技术对固体饮料、糕点、粮食、药材等进行快速干燥的应用范围很广，目前应用成果层出不穷。日本采用2450 MHz/ 16×5Kw微波干燥设备生产出膨化干燥蛋黄粉。美国研制出915MHz/ 60 Kw的通心面微波干燥机。法国国际微波公司的2 450 MHz/48Kw的微波真空干燥设备用于速溶桔粉生产，产品不仅保持了桔汁原有的色、香、味，而且由于干燥温度低，保留的Vc是其它方法不可能达到的。日本在进行紫菜干燥时，以微波作为最终干燥手段，缩短了加热周期，同时提高了产品质量。美国加州州立大学与某公司合作将微波真空干燥技术应用于生产能保持原有形状不变的脱水葡萄，这种葡萄具有新鲜葡萄原有的风味、色泽，而维生素B2和C的含量为新葡萄的3～4倍。国外把微波干燥与热风干燥相结合对粮食进行干燥处理，结果表明，干燥温度大大降低，且干燥时间明显减少，仅为热风干燥法的十分之一，对小麦蛋白质量、出粉率均无影响。

国内在微波干燥技术应用方面的研究成果也很多。目前，国内科研人员已经把微波干燥技术应用于蘑菇类、蔬菜类的干燥加工；应用于药材如天麻、当归、党参、人参、鹿茸等的深加工；应用于营养保健食品如人参精、花粉、蜂王浆等制造业；应用于肉类加工如牛肉干、鸡肉丝等的干制以及其它食品的干制加工中。

目前，很多农产品如茶叶、谷物、蔬菜、水果、大豆等都已成功应用了微波干燥，并取得了显著的经济效益；与此同时，农产品微波干燥机理的研究也比较活跃，如谷物干燥方面，国内外研究较多的有玉米、水稻、小麦、油菜籽和大豆等，这势必会促进农产品微波干燥的发展。

（三）微波杀菌工艺在食品加工业中的应用

由于食品防腐剂的使用要求相当严格，在食品中不添加防腐剂就可大大延长保鲜期的微波杀菌技术的应用越来越广泛。瑞典、德国、丹麦和意大利等国使用微波对切片面包杀菌、防霉、保鲜，已达到工业化生产程度，我国的一些食品生产企业也开始将微波杀菌技术应用到部分食品的加工、运输、贮藏及销售中。

微波杀菌可以在食品包装前进行也可以在包装后进行。采用包装后对食品进行微波杀菌时，由于食品接受微波能后升温并产生蒸汽，压力过高时会胀破包装容器（袋），因此，包装后的食品微波能杀菌过程应在加压下进行，或将包装好的食品置于加压的玻璃容器内进行微波杀菌处理。

许多国内外学者对微波能杀菌在食品上的应用进行了大量研究。研究的微波杀菌食品主要有：肉及肉制品、禽制品、水产品、水果和蔬菜、罐头、乳及乳制品、农作物、布丁、面包、月饼、糕点、豆制品、调味品、春卷等。

1饮料、酱油制品

饮料和酱油制品经常发生霉变和细菌含量超标现象，并且不允许高温加热杀菌，采用微波杀菌技术，具有温度低、速度快的特点，既能杀灭饮料酱油中的各种细菌，又能防止其贮藏过程中的霉变，而且经微波辐照处理后，各项理化指标均有所提高，据基础试验表明，在功率6 0 0Ｗ的微波辐照下，一般约5分钟就能完全杀灭大肠菌群，另对灭霉效果持久性检验表明，微波杀菌温度为75℃，处理时间为5分钟,在2 8℃环境下贮藏2个月无霉变现象，而同样处理条件的传统加热杀菌的对照组，仅2 4个小时就发现有霉菌生长情况。

2蛋糕、面包等烘烤食品

蛋糕、面包等烘烤食品的保鲜期很短，在流通和消费期间仅2 -3天时间，新鲜度就会大大下降，若存放5-6天就会有霉点发生，相比之下，国外的面包产品其保鲜期达2 1天以上，面包发霉的根本原因是由于常规烘烤加热过程热量由表及里，面包中心温度往往未超过6 5℃或者温度达到但持续时间不够，这样细菌不但没因烘烤而致死，反而因加热引起繁殖，所以，我们经常谈到的霉点是发生在面包内部，而不一定在面包的表面。相反，微波对蛋糕、面包等烘烤食品的穿透性，能在烘烤同时杀灭其内部细菌，不存在常规加热烘烤的弊病。

3米、面等粮食制品

米、面等粮食制品在销售、贮藏过程中常常返潮发霉和虫蛀，究起原因均为制品灭霉、杀虫卵不彻底，或者说根本就没有达到灭霉、杀虫卵的要求，因此，在适宜环境时它们能复活和繁殖，导致粮食制品的霉烂变质，给人们的生活造成很大损失，要消灭粮食制品中的各种虫卵和霉菌,采用常规加热法,因米、面制品中心温度和时间常常达不到要求,根本难以杀灭它们,若用微波杀菌技术,经处理过的米、面制品,贮藏期间无再次污染,一般不再发生霉变或虫蛀,而且贮藏时间可大大延长。

4豆制品

豆腐、豆腐皮等豆制品是价廉物美深受人们欢迎的低脂肪高蛋白健康食品,千百年来保持着传统制作工艺,但在高温炎热天气时豆腐及其制品极易酸败。因此,导致夏季市场上的供应量锐减,从制作工艺中分析它们酸败的原因,可能因为它们都是加热的熟制品,而忽略了它们需要专门的杀菌工序,以豆腐为例,虽然它由生豆浆加热蒸煮,然后再由凝固剂凝固的,但制作过程的加热并不能保证杀菌彻底,况且以后工序还可能再次污染,因此,豆腐及其制品的杀菌工序是必不可少的。据日本露木报告,把豆腐切成2.5×5×5ｃｍ块状,加100ｍｌ水然后一起封装在塑料容器内,接受频率为2450ＭＨｚ,功率为500ｗ微波辐照,然后作感官评定,结果表明,微波辐照组的保鲜期远比对照组的长。

5天然营养食品

在蜂王浆、花粉口服液等天然营养食品的加工过程中,为保持各种营养成分不受破坏,通常采用真空冷冻干燥和Ｃｏ60射线杀菌工艺,处理温度不宜超过60℃,效率低,能耗大,成本高,而运用微波辐照技术,温升快,时间短，加热均匀，节省电力80%以上，产品质量上乘，而且微波对玻璃几乎完全透过，仍可以作为其外包装材料。微波能杀菌具有传递力强，食品温差小，升温快，食品内部和中心能很快达到杀菌温度；同时还由于微波能对食品中微生物和酶的非热生化效应，一般微波能杀菌时食品的温度和受热时间都比热杀菌来的低且短，微波能杀菌后的食品能保留更多的生物活性物质。因此，人参、香菇、猴头菌、花粉、天麻、中成药丸等用微波进行干燥杀菌处理，可以有效地保存其中的营养成分和活性物质，这是传统加热方法所不能比拟的。

6牛奶等乳制品

牛奶等乳制品的生产过程中，消毒杀菌是最重要的处理工艺，传统方法是采用高温短时巴氏杀菌，其缺点是需要庞大的锅炉和复杂的管道系统,而且耗费能源、占用煤场、劳动强度大，还会污染环境等问题，若用微波对牛奶进行杀菌消毒处理,鲜奶在80℃左右处理数秒钟后，杂菌和大肠杆菌完全达到卫生标准要求，不仅营养成分保持不变，而且经微波作用的脂肪球直径变小，且有均质作用，增加了奶香味，提高了产品的稳定性，有利于营养成分的吸收。

7其它食品上的应用

微波还可以用于果蔬的钝化酶处理，以代替食品加工中果蔬的沸水烫漂操作，避免沸水烫漂造成的果蔬中水溶性成分（如维生素）的大量流失。微波能也可以用于茶叶加工中的杀青处理，并且茶叶的质量有所提高。在水产品（如虾）的保鲜中，可以采用微波能钝化酶以防止酶促褐变的发生。

（四）微波萃取技术在食品工业中的应用

1　微波萃取技术在油脂中的应用

通过研究微波技术对油的萃取情况，发现它是一种很有效的方法。美国油葵、普通葵花子进行微波正己烷萃取时，在微波频率为2450ＭＨｚ、功率为850Ｗ、辐射时间为2 0ｓ的条件下发现美国葵油不饱和脂肪酸的含量比普通葵花子的高，用微波萃取法的出油率比压榨法的高。

2        微波萃取技术在提取天然产物有效成分中的应用

微波萃取能使萃取的植物有效成分效果好，萃取效率高，且有利于萃取热不稳定的物质。大蒜中的有效成分为大蒜辣素与大蒜新素，大蒜辣素不稳定，而大蒜新素则比较稳定。通过实验发现微波辅助萃取大蒜有效成分效果很好，所用时间短，加热3 0～60ｓ就与索氏提取法6ｈ的效果—致。研究者还用微波萃取辣椒中有药用功能的辣椒素，并与传统方法(乙醇室温浸取法、丙酮45℃温浸法)进行对比，结果见表1。此外，微波萃取还可用于从槐花、茴香、甘牛至、牛膝苹、丁香、薄荷及缬草等物料中提取有效成分，其质量和风味优于水蒸气蒸馏的同类产品。

四几种常见的微波技术工艺

（一）微波杀菌工艺

微波杀菌不同于传统的加热杀菌，传统加热杀菌主要依靠热力，从加热过程来看，热力由食品表面向里传递，其传递速率决定于食品的传热特性，杀菌时间和所需温度视被杀菌种而定。因此，杀菌过程中决定了食品表面与其中心温度存在温差，以及里层温度状态的滞后性，出现同一食品灭菌的时间差，从而延长了食品整体灭菌所需的时间，微波杀菌时间大大短于传统加热杀菌时间，因为微波使食品内部和外部同时均匀加热，它不需要食品达到杀菌温度所需的预热时间，何况微波杀菌的因素不仅仅是热力单方面的因素。因此，根据微波杀菌不同于传统加热杀菌的特点，结合微波杀菌过程中可能带来的负面影响，可采用以下杀菌工艺。

1微波间歇辐照

日本赤星教授曾用脉冲式微波辐照食品，取得了较理想的杀菌效果。脉冲式是指短时间产生较强微波电场间歇地作用于食品，使食品吸收微波能量后温度升高，但由于是瞬间的高能量，食品升温变化并不大，从而大大提高了杀菌效果，据赤星的实验数据表明，把常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌以及曲霉等菌种接种于培养基的悬油液中，用微波频率为2 80 0ＭＨｚ，脉宽1微秒，脉冲重复频率为2 0 0 0Ｈｚ的强微波脉冲对样品辐照，当脉冲功率分别为2 0 0Ｋｗ和40 0Ｋｗ时，辐照时间分别为90秒和6 0秒可达到完全杀菌，此时样品的温度分别由1 7℃上升到86℃和由2 2℃上升到92℃，如果用传统加热灭菌方法杀灭枯草芽孢杆菌，一般在湿热条件下杀菌温度为1 0 0℃，需要时间1 1 .3分钟。

微波间歇辐照法的长处在于能用较高的电场强度短时间内达到杀菌效果，可是高电场强度和功率密度将对微波设备和被处理物料的耐击穿性提出更高要求，以及需要精确控制辐照时间等，这些要求都将使微波设备成本提高。

2微波连续辐照

为弥补微波间歇辐照的缺陷，可使用较低场强，适当延长微波辐照时间的连续性微波辐照杀菌工艺。

一般说,隧道式箱型微波设备的箱体内功率密度较低，能适合于上述工艺要求。在物料对温度及加热时间(耐热性)允许的前提下，适当延长辐照时间，将有利于强化杀菌效果，同时，也能使物料加热状态均衡，因此能有足够的时间借助热传导使物料内外温度差异减少，据测验，用频率，功率为连续可调的微波设备，对调味海带(塑料复合袋装)、啤酒、酱油(均为玻璃瓶装)作杀菌处理，结果表明：微波加热器为箱式，调味海带经微波辐照40秒至2分钟后，大肠杆菌完全被杀灭；啤酒则需2分30秒至3分钟，酱油则需2分至2分50秒，于传统加热杀菌相比，调味海带经微波辐照2分钟的杀菌效果于蒸煮加热处理30分钟的相当，而酱油经微波辐照2分钟的杀菌效果将好于水浴加热4分钟的效果，并且经对酱油的理化指标和还原糖、氨基酸等成分分析，其等级均有所提高。同样，若微波加热器为平板式，对调味海带等杀菌试验也取得较好效果。值得指出的是上述连续微波杀菌的试验样品均未添加任何防腐剂。

3微波多次快速辐照和冷却

这种杀菌工艺的目的，旨在快速地改变微生物的生态环境温度，并且多次进行微波辐照杀菌，从而避免让物料长时间连续地处于高温状态，为保持物料的色、香、味及营养成分提供有利条件，该工艺适合于对温度敏感的液体杀菌，例如,饮料、米酒的杀菌保鲜。杀菌温度条件可视不同杀菌对象设定控制。据日本横内洋文专利(1 990年)报告，对日本清酒中乳酸菌杀灭试验结果：若乳酸菌浓度为1 0 2个/ｍｌ数量级，则经1 . 5Ｋｗ功率的微波辐照，温度达到6 3-6 5℃，多次加热冷却微波杀菌时间1秒，可将上述浓度的乳酸菌全部杀死。

（二）微波干燥技术

不同的果蔬原料微波干制的效果表现出很大的差异。有的可以顺利得到蓬松酥脆的干制品，并保持较好的形状，如马铃薯、洋葱；有的则不能，多在脱水过程中出现严重的皱缩变形，如西红柿、杏、园桃。这与不同果蔬材料的含水量有一定关系，呈负相关倾向。含水量高的多汁果蔬内固形物含量相对较低，因此，维持其形状的刚性效果就较差。

                表1不同种类原料的微波干燥效果

注：水果切成4mm－5mm厚的片，马铃薯为2 mm－3 mm厚的片；1/2指果实从中切成两半。

下面介绍几种果蔬微波干制的工艺和效果：

1　马铃薯干制工艺　

工艺流程：

精选→清洗→挖眼、去皮→切片(厚1 . 0 mm～1 . 5mm)→热护色(1 %食盐+1 %明胶煮沸烫漂2 min)→常温护色(成分及浓度与前同，浸渍30 min)〔4〕→调味→72 0 W微波干燥3min→翻料→72 0 W微波干燥3min→80℃烘烤8min→成品→真空包装或带干燥剂的隔水材料包装。

该工艺下之成品细密而均匀，有膨化效果，口感酥脆，可与油炸土豆片媲美，经调味可得风味各异的产品。

2        洋葱干制工艺　

工艺流程：

精选→去外皮、剥瓣→清洗→风干→72 0 W微波4min→80℃烘烤3h→包装(同土豆片)。

该工艺下之成品保持原有色泽,原味浓郁口感酥脆。且浸入水中3min～5min即可复水。

3        苹果干制工艺　

工艺流程：

选料(无伤、无腐)→清洗,去皮切片(厚2 mm)→护色(2 %Na Cl+0 . 2 %柠檬酸)→90 0 W微波2 mim→540 W微波1 3min→80℃烘烤1 0 min→成品→包装

以该工艺可生产脆酥,原味浓的黄色苹果干。

五微波技术前景展望

微波能技术是目前应用在食品加工业中的先进技术之一。它之所以在食品加工业中能得到如此广泛的应用，是由于它不仅工艺简单，操作方便，更重要的是处理时间同常规方法相比大大减少，且温度低，有利于保持食品的原有风味和营养成份，同时，保存期得到了延长，且食用安全卫生，因而，使得目前在国内外已发展成为一门既先进又实用，又很有广阔前途的新技术。

可以预见，农产品的微波干燥将作为一项高新技术，以其独特的加热特点和干燥机理为农产品的干燥开避一条新的途径，应用前景十分广阔。

同国外相比，我国在微波能技术方面的应用起步较晚，虽然取得了一定的成就，但还存在技术落后、生产效率低下、能耗大等缺点；而且，作为一个农业大国，我国食品工业产值仅是农业产值的2 0 . 7%，而美国为1 60 %，日本为2 3 2 %。因此，很有必要加强和加快食品加工先进技术的应用，把微波能技术更好，更广泛地应用于食品加工业中，使我国的食品工业赶上世界先进水平。同时经过2 0余年的发展，我国在微波加热设备方面已经完全能够国产化，磁控管的寿命和质量大大提高，整机生产技术已经过关，并能向国外出口，相对来说，微波干燥的研究要滞后一些，为此，这方面还有大量的工作要做，只有加快研究和开发的步伐，才能使微波能的应用取得更大的经济和社会效益。