蔬菜清洗目的：
一般来说，对蔬菜清洗的目的主要有以下两个：
  1除去蔬菜原料表面沾染的泥沙，杂质
  蔬菜原料在其生长，成熟，采摘，存储，运输过程中，经历时间长，经历工序多，不可避免地沾染泥沙，杂质等遗物，特别是来自地下的果实，如土豆，红薯等，更是不可避免地与泥土相粘连。这些泥土，杂质的存在，将会对产品的加工质量带来极为不利的影响，所以必须将这些泥沙，杂质等洗净除去。

 2去原料表面沾染的农药和微生物
  蔬菜原料在生长过程中，为了控制病虫害，常常对蔬菜要喷射一些农药，这些农药的存在会有损于人体健康。另外，蔬菜表面也会或多或少地沾染各种微生物，这些微生物有可能危害蔬菜原料和人体健康，因此必须将其除去。
蔬菜原料清洗目的是去除蔬菜原料中一切不符合作业要求的物质，尤其是微生物，在清洗前，正常的蔬菜原料表面上的微生物数量在10000-100000000个/g之间，某些蔬菜，由于往往粘附着泥土，微生物数量还要高得多。通过正确的清洗工艺，蔬菜原料的微生物数量会降低到初始数量的2.5-5%左右。
1.2清洗工艺及设备设计的要求
在选择清洗工艺及设备，必须考虑清洗要求达到的洗净程度。对不同洗净程度要求的清洗应选择不同的清洗工艺和设备。洗净程度要求越高。清洗成本也越高，而且生产成本是以几何级数递增的。
  在设计清洗工艺及清洗设备时，主要从以下几个方面进行考虑：
  1，可靠性  要求选用的清洗工艺及设备有稳定的清洗质量，能达到所要求的洗净程度：
   2  对待清洗对象的影响   要求在清洗过程中对待清洗对象造成的损伤尽可能小，并且不能对待清洗对象产生新的二次污染：
   3  利用自然环境的保护  要求清洗工艺及设备能够防止或尽可能减少清洗废液，噪声，废气等对自然环境造成的破坏：
   4  效率  要求清洗工艺及设备具有效率高，节约劳动力的特点：
   5  良好的作业环境  要求所用的清洗工艺及设备能保持良好的作业环境，使工人的健康和安全得到保证：
   6  经济性   要求采用既能达到洗净程度要求，成本又低清洗工艺及要求。
   食品加工原料在其成熟阶段以及运输，储藏过程中常常受尘埃，沙粒及微生物等污染，因此，在加工前必须认真清洗，并清除杂物及不合格部分，以便后道工序加工。