真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击，摔打，达到按摩，腌制作用，使肉均匀的吸收腌制，提高肉的结着力及产品的弹性，本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒膨胀，缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，　使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好增加了出品率。可以增强保水性，改善产品的内部结构。