柿果内含有大量的水分、单宁及原果胶等物质，鲜
柿脆硬多汁而有涩味，欲制成柔软甘甜的柿饼，必须完
成4 个变化，即： （1） 单宁由可溶性变为不可溶性，使
柿饼无涩味； （2） 原果胶变为果胶，使柿饼柔软； （3）
水分蒸发，使内含物浓缩； （4） 果内部糖分外渗透，凝
结成柿霜。人工烘烤柿饼比自然日晒法干净卫生，不受
天气变化的影响。现简要介绍柿饼人工烘烤干制技术的
操作要点，供大家参考。

一、烘烤操作要点
1. 选果。选择充分成熟、适时采收的优良制饼品种
的果实做原料，剔除病虫果、软果，按大小和成熟度分
别堆放。
2. 削皮。同一类的果实在削皮前先摘去萼片、剪除
果柄、清洗蒂部尘埃，用削皮机薄薄削去果皮。皮要削
净，勿留顶皮、花皮，仅保留柿蒂周围0.5cm宽皮不削。
3. 烘烤。按不同成熟度和大小分别装入烘筛后入炉，
入炉时将大果或果顶发软的置于近火道或通风口，加快
水分蒸发，小果置于中层。
烘烤时炉温高低影响柿果干燥的速度和品质。应按
低→高→低进行变温间隙性烘烤。即初期炉温控制在
40℃左右，待果实脱涩软化后，将炉温升至50℃左右，
使水分迅速蒸发，果实失水至50%，降温至40℃直至烘
成。烘成的柿饼标准是，内外软硬一致，果肉富于弹性，
失水率65%～70%。
前期炉温不能过高，否则酒精脱氢酶的活动受到抑
制，可溶性单宁不沉淀，烤成的柿饼仍有涩味；后期温
度也不能太高，太高时柿饼出现“硬壳”。烘烤全过程
中，温度不得低于30℃，否则容易长霉或发酵；也不能
超过70℃，否则柿果蒸熟，呈黄褐色，果面渗出胶状物，
风味不佳。
烘烤过程也要注意通风换气，炉内必须通风良好。
通风不良时，炉内湿气不能排出，极易发霉、发酵。通
风后虽会降低炉温，但是，低温通风比高温不透气好。
4. 捏软。在烘烤过程用手指或机械挤伤果肉，这样
会促进果实脱涩软化，加速水分内扩散，缩短烘烤时间，
并能使柿饼软硬一致，红亮透明，增进风味。在烘烤过
程中需捏2～3 遍，当果面烘干结皮后，捏第一遍，捏时
用力要缓不能猛，挤压部位要全面，达到果肉挤伤而皮
不破。捏过的果实红色变软，没挤压的部位呈白色；再
烘至果面干燥出现皱纹时捏第二遍，这次非常关键，必
须将上次未捏到的部位全部捏过，将剩余的果肉硬块全
部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，
并初步整形；再烘至果面又干燥，出现粗大的皱纹时捏
第三遍，这一遍结合整形，将髓（果心） 自基部捏断，
使果顶不收缩，有核的品种要将核推倒或挤出。一般捏
三遍即可，若果实不干或劳力充足可增加捏的次数，刚
从炉内取出的柿果皮干而脆，稍不小心容易捏破，最好
取出晾一段时间，果实回软、表面稍有韧性时再捏。充
分揉捏是提高烘烤柿饼质量的有效途径。
5. 倒盘。由于烘房内温度不匀，水分蒸发的速度不
一样，每隔一定时间需将烤筛的位置掉换一下，使各盘
干燥均匀，同批出炉。为了提高烤炉利用率，提高柿饼
品质，可分两批、三批轮换烘烤。
6. 防霉。引起柿饼长霉的有青霉、根霉、毛霉和曲
霉等四种。柿饼在高温高湿时极易长霉，所以务必注意。
除器具要干净卫生外，烘烤时果实排列要松散，注意翻
转，因果实沾连处或与烤筛接触处水气不易逸出，容易
发霉；结合揉捏抚平皱纹，皱纹内湿度大，时间长了也
易生霉。
7. 出霜。将烘成的柿饼装入干净的容器内堆捂，等
果面回软后置冷凉处放风，果面干燥后再入堆捂，隔2～3 天再晾，如此反复多次能提早出霜。
8. 包装。用透明塑料盒包装，一盒500g 或1 000g，
再用纸盒集装，运往市场出售。