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宁化府老醋
益源庆系明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府作坊，“宁化府老醋”为当时进贡朝廷之
珍品，一“承启传统精艺，实现健康理念”之精神，重新研制开发了宁化府老醋这一古老
产品。宁化府老醋以我公司五年陈酿的老陈醋为基质，勾兑三年，一年等年数不同的老
陈醋并加入蜂蜜、枸杞、桑葚精制而成。本品除保持原老陈醋甜绵酸香之特色，同时赋
予其更高的品质，实为馈赠亲友之精品
宁化府益源庆醋场所以能经久不衰，主要有以下几条传统经验：
一、保持原辅料的配制比例：
高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。
二、认真执行十道工序
1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少带面粉为宜。
2．润糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平摊在晾场，将高梁粉撒在上面加
水100％，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，
使料润透，但注意不要使料发热。
3．蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高梁
要蒸熟，蒸透，内无生心。
4．出甑冷却：高梁糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。 5．冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的
机会。 6．拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面
尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用
塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温
为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。
7．醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒
精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好
的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其
酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550％。
8．薰醋坯：将酿成的醋坯取40％倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。
9．淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60％不薰的黄坯和40％薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋
出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄
坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。
10．鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊
现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。
三、坚持优良的经营作风
“质量第一、信誉第一”，是益源庆醋场传统经营方向。生产过程中把紧质量关，成品检
验不合格，不准入库，更不准柜台出售。对本市顾客不管大商小户，公馆衙门，路途远近，用量多少，一律专人送货上门。回民忌讳用猪血裱的醋篓子，他们就专备给回民送
醋的瓷坛子。如果群众买回的醋，没有用完就发酵生霉，有多少保换多少，千方百计使
顾客满意。真的做到了货真价实，童叟无欺。
正因为太原市宁化府益源庆的名特醋，始终保持独特的操作工序，保持了醋的甜、绵、酸、香浓的高质量，所以多少年来誉满全国，经久不衰。
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