食用菌相关资料
食用菌子实体含水量高，组织脆嫩，采摘后在室温下极易腐烂变质，而食用菌从产地到销售市场或加工工厂之间往往需要经过一段距离的运输，这就需要事先对食用菌进行某些保鲜处理。另外，食用菌生产季节性很强，为了保证食用菌淡旺季的均衡供应，也需要有一定数量的食用菌贮藏。因此，食用菌的贮藏与保鲜也是食用菌生产中一个不可缺少的重要环节。
一、食用菌贮藏期的生理变化
采收后的菇体虽然离开了培养料，同化作用已基本停止，但它仍然是活的有机体，只是生命活动的中心已变成以呼吸作用为主。此时，菇体经常不断地从外界环境中吸入氧气，将体内的有机质分解、氧化，不断地丧失水分和排出二氧化碳。代谢作用的结果使食用菌不断地朝着衰老败坏的方向进行。
1、呼吸作用：菇体中呼吸作用标志着生命的存在。呼吸作用与菇体内许多生理生化过程都有着密切的联系，贮藏中的食用菌，其呼吸作用影响着菇类的品质变化、生理机能和贮藏寿命。菇体内的呼吸作用有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸必须从空气中吸收氧气，将菇体内的基质彻底氧化，生成二氧化碳和水，同时还向环境中释放大量热能；无氧呼吸则不从空气中吸收氧气，菇体内的基质不能被彻底氧化，只生成像乙醛、乙醇等一些氧化不彻底的中间产物。无氧呼吸对食用菌的贮藏保鲜十分不利。原因有两个：一是无氧呼吸放出的能量少，菇体为了获得等量的能量，必须消耗数倍乃至数十倍于有氧呼吸所消耗的基质。二是无氧呼吸产生的产物像乙醛、乙醇等还原性物质对食用菌细胞会产生毒害作用，浓度过高还可杀死菇体细胞。菇体的呼吸作用消耗了大量的基质，使之发生失重和变味。呼吸作用还可放出热量，使贮藏场所温度升高，影响贮藏菇体的寿命。呼吸作用强，贮藏期短；反之，贮藏期可适当延长。 影响食用菌呼吸速度的因素很多，除了菇类的种类和品种特性、菇体的成熟度和完整度不同外，主要是温度和空气成分的影响。一般说来，在一定范围内，温度升高，呼吸速度加快，温度降低，呼吸速度减慢。但应该指出，贮藏温度并非越低越好，过低的温度容易引起代谢反常，招致冻害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。空气中氧分压降低或者二氧化碳分压增大都会抑制呼吸作用。但是，氧分压过低时，则会导致无氧呼吸增强，乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多，产生生理失调，使菌体变质变味
。2、水分散失：新鲜菇体含水量常高达85%～90%，水分多少会直接影响到菌体的鲜度和风味。采收后的菌体会很快失去水分。水分散失的速度取决于食用菌的种类、成熟度、环境的温度、空气湿度和流动状况等。通常，钮扣期的菇体失水速度明显低于开伞和菌褶成熟期。在干燥的空气及流动的空气中菇体失水快。低温环境降低了菇体的呼吸强度，可减慢失水速度。菇体失水过多会引起收缩、起皱，菌盖翻卷、开裂，木质化程度高，质地变硬，商品质量显著降低等。
3、生理生化变化：菇体采摘后，伴随着呼吸作用加强以及水分散失等变化，菇体的化学组成也发生一系列变化，产生异味、变色等，直接影响到食用菌的品质。这些变化主要有以下几个方面：
(1)子实体中某些化合物的产生：采摘后的子实体，随着子实体的不断成熟，乙烯释放量不断增加，特别是在菇体菌盖破裂之后，菌褶由水红色变为棕褐色时，乙烯释放量最高。乙烯是一种催熟剂，对菇体的呼吸和成熟有刺激作用。乙烯的产生对菇类的贮藏保鲜十分不利。甘露醇和菌糖是子实体和菌丝呼吸作用的底物，所以采摘后菇体中的这种化合物含量迅速下降。在鲜菇中结构多糖的含量一般都大于10%，但贮存4天后，多糖含量降到5%以下，同时细胞中蛋白质的含量下降，尿素含量升高。这许多变化均导致菇体质量的下降。
(2)氧化代谢活性的变化：菇体在贮藏期间仍然进行着一系列的生化反应，这些生化反应很大程度上与呼吸有关。试验证明，在贮藏期间，菇体内的6—磷酸葡萄糖脱氢酶活性很快降低，而磷酸果糖激酶、甘露醇脱氢酶活性降低得比较慢。葡萄糖磷酸异构酶在采收后活性升高，2～3天后活性达到高峰，此后又缓慢降低。放射性同位素标记试验表明，菇类在贮藏期间，戊糖支路的代谢活性降低了。
(3)酶促褐变：与食用菌贮藏保鲜密切有关的生化变化是酶促褐变。褐变不仅影响食用菌产品的外观，而且影响其风味和营养价值，使其商品价值降低。在食用菌中，褐变是由多酚氧化酶引起的。该酶是一个以铜为辅基，以氧为受氢体的末端氧化酶，它可作用于一元酚、二元酚，对儿茶酚结构的多酚类物质特异性较高。 在食用菌中，多酚氧化酶的主要作用底物是酪氨酸，故常称之为酪氨酸氧化酶。酪氨酸在该酶作用下可形成一种黑色素，导致褐变发生。 许多新鲜的食用菌，如双孢蘑菇、金针菇、香菇、猴头和草菇等，其子实体中多酚氧化酶活性较高，加之菇体内富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，因而在有氧条件下极易引起褐变。
(4)自然氧化：新鲜食用菌在贮藏一段时间后，菇体内的碳水化合物和脂类物质等会发生自然氧化。碳水化合物会产生褐色、茶褐色物质，同时散发出臭味和产生有毒物质；脂类氧化也会产生异味和变色，甚至产生有毒物质。
4、贮藏期间的微生物侵染及害虫为害：食用菌因含有丰富的营养物质而极易被微生物和害虫侵染。多种腐生性真菌都会感染食用菌子实体，比如褐腐病菌会感染蘑菇子实体，在菌盖上产生硬皮马勃状的不规则斑块，使罹病的菌柄形成褐色变色区域。平菇病毒会造成菇体肿胀、菌柄变扁和弯曲以及瘤状突起等多种畸形症。另外，菇蚊、菇蝇等蛀食性害虫会钻入菌盖和菌柄的菌肉中继续为害菇体，使鲜菇遭受损失。
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