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鸡蛋

鸡蛋的作用

       使用鸡蛋可以使面包内部呈现诱人的黄色，增加光泽。同时可以改善焦皮颜色和光泽，并且卵磷脂可以防止面包老化。还有鸡蛋可以提高面包的营养价值。

使用鸡蛋时要注意：

①     鸡蛋的75%是水所以如果鸡蛋的使用量少于10%，效果不会很明显。

②     使用量超过30%面胚的结合会很差，所以全蛋的使用量不能超过30%，超过的部分要使用蛋黄。

③     添加鸡蛋长时间发酵，由于蛋白质等的变性会产生异味。

④     吸水量减少鸡蛋的60-70%。

⑤     如果不将蛋清和蛋黄搅拌后加入，有时蛋黄会结块，凝胶化。

⑥     由于伸展性好，会增大体积，所以分割重量和醒发时要注意。

⑦     烤制时易上色。

⑧     油脂的使用量很多时，鸡蛋的使用量相应的也要增加。

⑨     面包表面装饰罂粟籽，芝麻，葵花籽时好使用蛋清。

⑩     鸡蛋本身的PH就高，如果长时间放置会变得更高。所以鸡蛋使用量多时面胚的PH会变高导致发酵延迟。

鸡蛋的营养价值

       鸡蛋是便宜，而且营养价值很高的完全食品。特别是蛋白质的组成复杂，有13种以上。含有丰富的氨基酸和赖氨酸。

       蛋壳的颜色和鸡蛋的营养价值没有关系。蛋黄的颜色受饲料含有的色素影响。玉米喂多的，蛋黄颜色会较浓。

       熟蛋比生蛋，半熟蛋比熟蛋要容易消化，特别是消化时间有差距，但是差距不是很大。

       鸡蛋里含有较多的胆固醇。但是即使吃很多鸡蛋，血液中的胆固醇也不会增加。胆固醇也有很多种，近的研究表明鸡蛋中的胆固醇是与心脏病没有关系的优质胆固醇。

       鸡蛋的味道与蛋白中含有的二氧化碳有很大关系。蛋白中的二氧化碳减少，PH上升会使鸡蛋变得更好吃。刚生下来的蛋煮的再好蛋壳也很难剥干净。这是蛋白中的二氧化碳由于加热而膨胀，蛋白和蛋壳膜与蛋壳受到挤压而产生的现象。将这时的蛋白用电子显微镜观察，会看到无数海绵状的细小气泡。

       鸡蛋的营养价值高是因为它有很好的蛋白质平衡和丰富的矿物质。贫血的很大原因是因为营养不平衡。鸡蛋含有关系到造血作用的所有物质是贫血的特效药。

蛋白与蛋黄比率

       蛋糕店制作卡仕达时会使用小鸡蛋，制作天使蛋糕时会使用大鸡蛋。这是因为越是大鸡蛋蛋白的比率越高，越是小鸡蛋蛋黄的比率越高。当然，大鸡蛋要比小鸡蛋蛋壳，蛋白，蛋黄都要重。

       蛋壳约占鸡蛋重量的11%，可以承受相当强的外压，还有无数的气孔，起着呼吸孔的作用。蛋壳的外侧有一层保护膜覆盖防止微生物侵入。蛋壳是天然的包装容器，让鸡蛋可以长时间保存。

       蛋壳膜有内外两层，刚产温暖的鸡蛋会紧贴在一起，随着冷却两层膜会分离形成气室，用气室的大小一定程度上可以判断鸡蛋的新鲜程度。

       蛋白约占鸡蛋重量的60%。

鸡蛋的比率：

卵磷脂是天然的乳化剂

       鸡蛋的成分中与做面包关系大的是，蛋黄中的脂质。其中与蛋白质结合的脂蛋白，卵磷脂，胆固醇是天然的乳化剂。

       蛋白中的蛋白质75%是白朊（蛋白质的一种），此外其作用的还有溶菌酶（将通过蛋壳侵入的细菌的细胞膜溶解杀菌）。

糖质不足全蛋成分的1%，但它的大部分没有与其他成分结合。因为是游离的葡萄糖，是干燥鸡蛋等的加工，产生褐变的原因。

       鸡蛋几乎含有所有的无机物，其中硫磺，铁，磷含量较多。蛋黄的色素比起品种，基本来源于饲料。蛋黄的颜色除了面包，还用在蛋黄酱，蛋糕等很多食品，为食品增加食欲。

蛋壳的内侧和外侧

       鸡蛋的表面附着着很多微生物，但蛋壳的内部处于无菌状态。其实微生物的侵食在刚产蛋后就以开始，抑制它的是蛋白中的溶菌酶。但是随着浓厚蛋白减少，蛋黄接触蛋壳，蛋白中的防止微生物繁殖作用消失，鸡蛋会急剧腐败。

关于鸡蛋起泡力

打发鸡蛋时要注意的是比起刚产的鸡蛋，好使用稍稍过些时日的鸡蛋。这是因为比起不好打发的浓厚蛋白，由于鲜度下降会变成容易打发的水样性蛋白。另一面，水样性蛋白较多的鸡蛋气泡粗，安定性差。

      蛋白中稍微加入一点牛奶，蛋黄等油脂成分的东西，它的起泡力就会显著降低。蛋白的起泡力在温度21-25度，PH4.6-4.9时好。与副材料的关系是，加入盐起泡力会降低，砂糖可以增强气泡使其安定，柠檬，柠檬酸也可以使气泡安定。

影响蛋白气泡的因素 

    全蛋的起泡力开始时是靠蛋白起泡，之后蛋黄分散乳化使大气泡变成厚实，强韧，细小而安定的气泡。此时，全蛋的气泡主体是细小的脂肪粒子，乳化力很强的脂蛋白，使其对热安定。适温度，PH或副材料的影响与蛋白基本相同，但搅拌时间会更长。终的起泡力蛋白是7倍，全蛋是5倍左右。

怎样判断鸡蛋的新鲜

       从鸡蛋的构造可知，鸡蛋是生鲜食品中少有的储藏性卓越的食品。它的构造①蛋白中的糖蛋白质卵类粘蛋白可以抑制微生物的消化酶。②溶菌酶的溶菌作用③蛋白中的抗生物素蛋白可以与微生物繁殖所必须的维他命，维生素结合使其不再具有活性。但就因如此，鸡蛋容易得到，流通时间也长。鸡蛋的新鲜可以保持多长时间取决于它的储藏温度。2度可以保存100天左右，5度可以保存90天，25度可以保存18天左右。

       分辨鸡蛋新鲜度的方法。看蛋壳的表面的光滑度，表面越是光滑鸡蛋时间越长，越粗糙鸡蛋越新鲜。

       还有用电球或看透光的方法。要注意气室大，蛋黄位置没有固定住，有裂纹，发霉的鸡蛋。

       测定比重。新鲜鸡蛋的比重是1.08左右，随着时间鸡蛋的比重会变轻。可以做比重为1.02左右的食盐水（6%食盐水=比重1.027）将鸡蛋放入，如果鸡蛋浮在上面说明气室很大，已经接近了腐败状态。

鸡蛋保持新鲜度的方法。①蛋壳表面涂流动石蜡，液体玻璃等。②储藏在二氧化碳中。

方便的加工鸡蛋

①冷冻鸡蛋

       将液状鸡蛋冷冻后保存在零下15度之物。冷冻后蛋白起泡力，气泡安定性差，蛋黄有凝胶化现象，液状部分减少等缺点。

       因此，冷冻蛋黄中要加入盐，砂糖防止蛋黄凝胶化。冷冻全蛋时只要蛋白和蛋黄混合好，由于蛋白稀释也可以防止蛋黄的凝胶化。至于冷冻后的气泡力低下，气泡安定性差可以使用乳化剂。

    冷冻鸡蛋的解冻方法对它的品质有很大影响。好的解冻方法是在流水中解冻。还有，由于冷冻鸡蛋的比重轻的蛋黄上浮，蛋白沉底，使用时要将上下混合后使用。 

②液状鸡蛋

       保存性差是大的缺点。

③干燥鸡蛋

       将液状鸡蛋干燥提高储藏性的干燥鸡蛋。主要由喷雾干燥机制作。全蛋，蛋黄，蛋白的干燥鸡蛋中，常使用的是干燥蛋白。

       干燥鸡蛋的优点首先是储藏性，此外还有由于水分少便于搬运，还有卫生。缺点是加工需要加工时间，起泡力，乳化力下降。

④浓缩鸡蛋

浓缩鸡蛋克服了其他加工鸡蛋，不能维持起泡力和乳化力的缺点。浓缩鸡蛋基本都是低温浓缩，不仅可以减少蛋白变性，由于加糖水分活性底下，保存性良好。

补充：

Lean面包

法式面包是lean面包。Brioche是rich面包。Lean面包是指砂糖，油脂，鸡蛋等副材料使用比率少的面包。Rich面包是砂糖，油脂，鸡蛋等副材料使用比率多的面包。

       说高级面包的时候，Rich面包是使用高价原材料的面包，lean面包是只使用小麦粉和盐及便宜原材料，需要高度技术实力的面包。