一种魔芋素食及仿生食品的制作新方法

           聚其特食品技术研发中心  卫东

素食及仿生食品是采用价格低廉的原料，经过系统加工处理，从形状上或从风味，营养上模仿天然食品而制成的一种新型食品。国内外目前已生产出来的产品主要有各种魔芋素食及仿生鱼翅、仿生蟹腿肉、人造虾仁、人造海胆、人造鱼籽、海洋牛肉等。

    近年来，随着人们对于低脂、低热、低胆固醇食品的要求越来越高，新一代以魔芋甘露聚糖为代表的膳食纤维被开发出来，它们的功能和疗效也逐渐被人们所认识和应用。膳食纤维特别是魔芋甘露聚糖的开发，也为素食及仿生食品的发展开辟了新的途径。

魔芋甘露聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，属天然难消化的低热量物质，它不仅具有独特的胶凝、增稠、稳定等性能，而且可以防治肥胖、便秘、糖尿病等症。所以由魔芋甘露聚糖及天然动植物提取物、制成的素食及仿生食品味道鲜美，有光泽，咀嚼性好，弹性强，还具有医疗保健作用，是一种理想的食品。 

我国是在80年代才开始着手研究和试制仿生食品，已取得显著成绩，一些产品如素百页、素毛肚、人造牛肉、仿生素海参、仿生鲍鱼等已大量放市场，便因其价廉物美而受到了广大消费者的欢迎。由此可见，素食及仿生食品在我国还有极大的市场可开发，有着十分重要的经济战略意义。

 素食及仿生食品多以魔芋精粉为主要结构原料，加人一定的天然提取物和其它辅料，经着色、定型等步骤制成。其基本原理较为简单，实际上就是利用魔芋胶液在氢氧化钙等强碱作用下，加热生成热不可逆凝胶作为主体结构。这种方法生成的制品由于其结构优良、弹脆适宜、成本低，被业界广泛采用。但是该方法最大的缺点是会造成制品带有十分严重的碱味，清除十分困难，有些制品需要加酸浸泡中和十数小时。使制品应用的滋味损失严重，口感劣化，品质难以提升。

为了克服上述缺点，本人使用新型魔芋粉（魔芋热凝胶），在完全不使用氢氧化钙等食用碱的情况下，成功制作形成了微碱性食用魔芋热凝胶结构的素食及仿生食品，并用相同原理，用于制作多种素、肉丸子及灌肠制品、淀粉凝胶制品，均取得了满意的效果。与传统加氢氧化钙的方法制成的制品对比，凝胶更强、口感更好、工艺更简单、出品率更高、成本更低。

现将本方法提供给大家分享：                              

(l) 选用石家庄市天烨食品科技有限公司提供的TMR-823型魔芋精粉。该魔芋精粉具有溶水膨胀后，加热即可形成热不可逆凝胶的特性，凝胶为微碱性，PH值为8.0左右，食用时无不良口感。另一个特性是溶液粘度高，凝胶强实，凝胶不发粘。

(2)  从天然产品中浓缩萃取水溶性部分与原料（如淀粉、大豆分离蛋白等）混合，或加人一些由猪肉、鸡肉、鱼糜，可使制品风味接近天然产品。 

(3) 将TMR-823魔芋精粉、饮用水混合均匀，在室温下溶胀，静置2~3小时，充分吸水膨化，加入天然提取物、辅料。

(4) 将处理好的原料通过模具挤压或填充成型，如虾形模具成型，扇贝模具成型等，其它产品也都需要通过一定的设备，使其具有天然产品的外形。 

(5) 在90℃下加热蒸煮30分钟，冷却完再进行简单漂洗。 

(6) 制品若须着色，则可将其浸于所需色泽的食用色素或天然有色的煮汁中浸泡，使其外表更为逼真。 

(7) 制得的产品可用耐煮袋定量包装后，再投人沸水中煮15~20分钟，取出冷却后即得成品。