一种新型肉制品生产用魔芋薯糕生产技术

          聚其特食品技术研发中心 张程

本技术的关键在于使用了石家庄市天烨食品科技有限公司提供的TMR-822型魔芋胶，该魔芋胶能通过补充普通魔芋胶凝胶网络结构，使魔芋胶在微碱性条件下生成热不可逆、强劲弹脆的凝胶体。用本品与魔芋粉一起生产的薯糕无碱味、无酸味，口感纯正，凝胶质构优良，弹脆特性明显，与肉制品物料结合力强。作为肉制品代替脂肪原料填充添加，效果优良。

    薯糕生产方法：用普通魔芋粉（精分、微粉、魔芋胶均可）1Kg、加入温水50Kg，搅拌至完全溶胀后加入淀粉10-13Kg，搅拌均匀。用2-3Kg水加入TMR-822型魔芋胶0.7-1Kg，搅拌溶解制成精炼液。然后用精炼机将上述两种物料混合均匀后直接挤人开水中煮制凝固即成。