发色剂

      肉类制品常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸;亚硝酸很不稳定容易分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白,使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

食品添加剂的使用要求：

1.经过安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。

3.食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。

4.食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。

5.不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。