酒店厨房是餐饮服务的重要组成部分, 随着市场竞争激烈, 厨房从原来概念上后台部门逐渐扮演着重要角色, 厨房运转的好坏直接影响餐饮产品的质量。要使厨房正常运转必须有合理的功能布局来支持。厨房面积指标(S) 越来越受到重视, S = 厨房面积/ 餐厅面积, 有些饭店S 值已达到1, 为了保证厨房正常运转, S 值不能小于1/ 2。厨房面积包括生产区域面积与后台面积。生产区域包括: 粗加工、切配、冷菜间、烹饪、白案、烧烤、蒸煮等; 后台区域包括: 餐具洗涤与收藏、干货库、酒水库、冷冻冷藏库、员工和厨师长室等。酒店厨房分主厨房和若干个辅助厨房。
主厨房的位置要求: 进货畅通, 垃圾易出去及方便清洁卫生; 领料方便、联系快捷、便于管理。厨房位置、面积确定后, 就要考虑其内部功能布局了, 见图1、图2所示。厨房的门尽量少设, 不设窗户; 厨房区域与其他区域在天花板以上高度应完全隔断, 避免排风时,产生短路现象。厨房地面应设明沟, 且明沟底有足够的坡度, 最浅处离厨房地面的深度应大于150 mm, 保证明沟内无积水现象, 注意灶台前的明沟不要紧靠灶台, 应离开灶台400~ 500 mm左右, 让厨师站在地面上操作, 不要在明沟钢栅栏上。厨房内排水主管直径应大于200 mm, 确保排水畅通。地面铺设吸水、防滑小尺寸(50 x 50) 地面砖, 忌用300 x 300 尺寸的, 墙面白瓷砖贴高至天花板。厨房与餐厅的通道应设置双道双门结构。
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