食品表面含有大量的水分，由于其温度较高因而其水蒸气压力也发生了变化。在大气压力下水分蒸发比较缓慢，在真空状态下由于阻力减少蒸发速度加快，因此食品冷却速度快。食品初温为35℃降至3℃时约需20min；在真空槽内由于各点压力均匀，所以食品预冷均匀；冷却能力大，包括装卸时间每小时可以运行两次；预冷清洁卫生，无交叉污染。

与未预冷的果蔬相比，更适用于远距离的外贸出口和目前国内城市兴起的超市洁净菜、无污染无公害蔬菜、山野菜、鲜花及食用菌等的保鲜处理，具有广阔的前景。  实际应用中证明,经真空预冷的蔬菜,表面干爽.新鲜碧绿,与直接进入冷间缓慢吹风降温的蔬菜相比有明显的区别.对体/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等叶菜类蔬菜特别适合采用真空预冷方法。


真空预冷机主要特点：
1、冷却时间短，只需20~30分钟，即可将蔬菜内外一致地快速降温至0~5℃；
2、可在田间果园就地操作，能于采摘的第一时间内消除农副产品田间热；
3、真空预冷干净卫生，能抑制或灭杀细菌、昆虫及有害微生物，大大降低腐烂率；
4、即使在雨中采摘或水洗过的果蔬，表面的水分也能在真空状态下被排除；
5、配置名牌机组、智能自动控制、果蔬防冷害装置、电动开启槽门及电动进料。
6、经预冷后运输、储藏的果蔬与末预冷的相比，其鲜度味道好，市场价格高，有利于销售。
7、操作方便，真空冷却不受包装限制，用纸箱，塑料等包装的产品在真空冷却时，其冷却速度与不包装的产品几乎无差别，在生产中极为方便。
8、PLC触摸屏控制：

PLC由采用现代大规模集成电路技术，应用严格的生产工艺制造，具有很高的可靠性。从PLC的机外电路来说，使用PLC构成控制系统，和同等规模的继电接触器系统相比，电气接线及开关接点已减少到数百甚至数千分之一，故障也就大大降低。此外，PLC带有硬件故障自我检测功能，出现故障时将给管理者和工程维修人员及时发出警报信息，确保系统的正常运行。