在食品加工中，有些酶会使制品的色泽变差，如果蔬中的过氧化物酶能使制品发生揭变，有些水解酶类在制品长期存放过程中会使制品的干物质损失或产生不良异昧。在食品加工中常常要进行灭酶的处理，尽可能使酶失活。影响酶活性的因素主要是体系的温度、pH值。钝化酶活性的常用办法是调节环境温度，即加热。加工果蔬时，杀青多用热水或蒸汽烫漂一定的时间，这样灭酶的效果是显著的。但是，温度和时间的控制非常重要，过高韵温度或过长的时间会使割品质地变差并给其带来不愉快浅析干燥设备良性发展三步走

　　随着市场需求的变化，国内大型干燥设备行业竞争格局将被打破，生产厂家会由原来的几家发展到几十个厂家，且产品技术水平发展很快，与国外的产品相比，差距越来越小，我国重型干燥设备行业的发展进步，受到世界同业的高度重视。

　　在这发展趋势下，我国干燥设备行业必须选择好正确的发展方向，即走良性发展之路。我国干燥设备行业走上良性发展道路，需要从以下三个方面入手。

　　浅析干燥设备良性发展三步走

　　首先，要加快建立标准体系。企业应该对自己产品的质量标准有很高的要求，这样才能形成良性的发展。从化工角度制定干燥设备标准的工作还没有大面积展开，很多干燥设备企业还没有高度重视标准。另外，标准会规范企业内部的管理，标准中有定量的指标约束。干燥设备企业应该引起足够的重视。

　　其次，设备本身结构的升级相对来讲是比较次要的，企业要强化这样的意识——在设计制造干燥设备时，首要认识和解决的问题是设备与工艺的结合，要根据物料的性质来确定设备结构。干燥设备行业内的高端企业都是能够把设备与工艺很好地结合的企业，都是对下游用户的物料有深刻了解的企业。在很多设备使用失败的例子中，大家都认为是设备的问题，其实是设备与物料不相匹配的问题。因此，企业要高度重视对下游用户物料的了解和认识，以此来设计生产设备。

　　　　生产干燥设备的企业前景非常可观的，行业只有坚持走良性发展之路，不断加强技术改革和创新，才能使干燥设备不断走向国际舞台。

的蒸煮味，而且大量的水会使制品中的可溶性营养成分溶出，降低制品的营养价值。果蔬等含水量高的物料可以用热水烫漂，低水分的农产品如稻麦就不行了，只有在收获后的干燥过程中，根据干燥的情况，使部分酶失活。微波技术的应用又使灭酶多了一种先进的方法。微波法加热时间短，升温速度快，对食品品质的影响较少。对平菇采用微波灭酶的研究说明，微波处理时制品终温只需达到90'C就能达到灭酶效果；传统的烫漂用100℃的水，需5分钟才能灭菌。热水或蒸汽烫漂后平菇中的氨基酸和可溶性固形物都会大量损失，微波灭酶则不会出现此类不良后果。有意思的是，有报告说明，在用微波进行灭酶的平菇中，氨基酸的含量增加了约30%。微波灭酶在谷类制品及其再制品中的应用似乎要比在果蔬加工中的应用更加广泛。目前，国内还没有进行稻谷、小麦或面粉微波灭酶商业应用的例子。谷类产品中主要的酶是淀粉酶，淀粉酶的存在会严重影响制品的品质。谷类种子用微波灭酶既可以用聚乙烯袋装，也可以散装在传递带上送人微波场。微波对不同酶的钝化作用是有差异的。微波灭酶技术在应用时要考虑到制品的性质。根据微波加热的特点，制品内部的温度稍高于表面。当制品内部温度达到酶失活温度时，表面温度尚不足以杀灭所有的酶。在蔬菜杀青时，为了克服热水烫漂造成的营养素损失的弊端，可将微波与蒸汽结合使用。用微波加热中心部位至酶失活温度，然后通入蒸汽进行制品表面灭酶，两者结合的结果使制品中的酶全部失括。蒸汽的冷凝水必须迅速排出，因为气态的水受微波作用几乎没有热效应，而液态水会因微波作用从而影响制品品质.