速冻概述

速冻是指迅速冷冻使食物形成极小的，快速通过食品冰晶生成区，使食物的平均温度达到-18℃迅速冻结的方法。速冻不严重损伤,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间。

食品一般要在冷却后才可以进行速冻，在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化，细胞组织变化以及生物和微生物变化等。

速冻广泛用于肉类加工、水产品加工和食品加工工艺中。

快速冻结

快速冻结食品的特点是限度地保持了食品原有的营养价值和色香味，也就是说，在冻结过程中必须保证使食品所发生的各种变化达到的可逆性。

快速冻结食品可以避免在细胞之间生成大的冰晶体，减少细胞内水分外析，解冻时汁液流失少，从而将细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。速冻冷库里的食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抵制微生物增长及其生化反应。

食物在冷冻进程中的改变：

1、食物在冻住进程中会发作各式各样的变化，如物理改变(体积、导热性、比热、干耗改变等)、化学改变(蛋白质变性、色变等)、细胞组织改变以及生物和微生物的变化等。

2、大多数食物在温度降低到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大多数冰晶生成，这个期间叫做最高冰结晶生成期间。速冻冷库疾速冻住可以使此期间的冻住时刻大大缩短，可以以最快速度扫除这些热量，这对进步速冻食物的质量具有重要意义。

速冻冷库

速冻冷库主要用于食物、药品、药材、化工原料等物品的低温冷冻。速冻冷库又分为库房式和隧道式，库房式的适合较大的物料进行速冻，如整羊和二分猪胴体的速冻库等；隧道式速冻库又叫速冻隧道，用于小件食物疾速冻住，如速冻水饺和速冻鱼虾等。

速冻库（≤-30℃）：主要用来速冻食品及工业试验、医疗等特殊用途冷藏冷库：即冷却或冻结后食品的储藏库。它把不同温度的冷却食品和冻结食品在不同温度的冷藏间和冻结间内作短期或长期的储存，通常冷却食品的冷藏间保持库温4℃～2℃,主要用于储存果、蔬和乳、蛋等食品；冻结食品的冷藏间的保持库温为-18℃～-25℃,用于储存内、鱼及家禽肉等。

冷冻加工中常用的速冻隧道也是速冻冷库的一种，主要用于体积较小的食品快速冻结。