基本简介 形态特征
猴头菇（学名：Hericium erinaceus），外形似猴子的头，因而得名。孢子透明无色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小约 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5 & micro；m。菌丝细胞壁薄，具横隔，有锁状联合。菌丝直径为10-20µ；m。是四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。
子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝（与假猴头菌的区别）。新鲜时呈白色，干燥时变成褐色或淡棕色。子实体基部狭窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆盖整个子实体，肉刺圆筒形，刺长1-5cm，粗1-2mm，每一根细刺的表面都布满子实层，子实层上密集生长着担子及囊状体，但子上着生4个担孢子，并且野生的猴头菇一般成对生长。
营养功效
猴头菇在菌类蔬菜里面，是比较少见的一种，也是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。猴头菇具有很好的使用功效，具有营养与药用的结合。
古有“山中猴头，海味 燕窝”之说。猴头与鱼翅、熊掌、燕窝并誉为四大名菜。猴头是深山老林中的一 种大型肉质菌，喜欢生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变 成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋，故而得名。猴头菇为齿菌科植物猴头的子实体。我国华北、东北、中南和四川、云南、甘肃、浙江等地均有分布，夏秋季采收。人工培育的子实体待菌龄到3个月以上，子实体长成时取下，晒干或鲜用。性味：味甘，性平。功能 ：补脾益气，助消化。
营养与药用 猴头菌的营养成分很高，每百克含蛋白质 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多大 17 种，其中人体所需的占 8 种。每百克猴头含脂肪 4.2 克，是名副 其实的高蛋白、低脂肪食品，另外还富含各种维生素和无机盐。猴头菇有增进食欲，增强胃粘膜屏障机能，提高淋巴细胞转化率，提升白细胞等作用。故可以使人体提高对疾病的免疫能力。猴头还是良好的滋补食品，对神经衰弱、消化道溃疡有良好疗效。在抗癌药物筛选中，发现其对皮肤、肌肉癌肿有明显抗癌功效。 所以常吃猴头菇，无病可以增强抗病能力，有病可以其治疗疾病的作用。
培殖技术
栽培条件
猴头菇的生活史从担孢子萌发开始，不断分枝伸长形成单核菌丝体，但不能形成子实体。只有两种性别不同的单核菌丝，通过异宗结合后才能形成有生育力的双核菌丝。此时菌丝组织化，最后形成子实体。
生长发育条件：野生猴头菇多发生于森林不太稠密，空气较流通，湿度较高及20℃左右的环境条件。
1．营养
猴头菇属木材腐生菌，分解木材的能力很强。能广泛利用碳源、氮源、矿质元素及维生素等。人工栽培时，适宜树种的木屑是最经济而优良的碳源。而甘蔗渣、棉籽壳等也是理想的碳源。麸皮和米糠是良好的氮源，其它能利用的氮源还有尿素、蛋白胨、铵盐、硝酸盐等。
生长发育过程还要适宜的C/N比，菌丝生长阶段以25：1为宜；子实体生育阶段以35-45：1最适宜。此外，猴头菌在生长中还要吸收一定数量的磷、钾、镁及钙等矿质离子。
2．温度
猴头菇菌丝生长温度范围为6-34℃，最适温度为25℃左右，低于6℃，菌丝代谢作用停止；高于30℃时菌丝生长缓慢易老化，35℃时停止生长。子实体生长的温度范围为12-24℃，以18-20℃最适宜。当温度高于25℃时，子实体生长缓慢或不形成子实体；温度低于10℃时，子实体开始发红，随着温度的下降，色泽加深，无食用价值。
3．水分和湿度
培养基质的适宜含水量为60-70%，当含水量低于50%或高于80%，猴头菇原基分化数量显著减少，子实体晚熟，产量降低。对相对湿度的要求，菌丝培养发育阶段以70%为宜；子实体形成阶段则需要达到85-90%，此时子实体生长迅速而洁白。若低于70%，则子实体表面失水严重，菇体干缩，变黄色，菌刺短，伸长不开，导致减产；反之空气相对湿度高于95%，则菌刺长而粗，菇体球心小，分枝状，形成“花菇”。一个直径5-10cm的猴头子实体，每日水分蒸发量达2-6g。
4．空气
猴头菇属好气性菌类，对CO2浓度反应非常敏感，当空气中CO2浓度高于0.1%时，就会刺激菌柄的不断分枝，形成珊瑚状的畸形菇，因此菇房保持新鲜的空气极重要。
5．光照
猴头菇菌丝生长阶段基本上不需要光，但在无光条件下不能形成原基，需要有50lx的散射光才能刺激原基分化。子实体生长阶段则需要充足的散射光，光强度在200-400lx时，菇体生长充实而洁白，但光强高于1000lx时，菇体发红，质量差，产量下降。
猴头菇子实体的菌刺生长具有明显的向地性，因此在管理中不宜过多地改变容器的摆设方向，否则会形成菌刺卷曲的畸形菇。
6．酸碱度
猴头菇属喜酸性菌类，菌丝生长阶段在pH2.4-5的范围内均可生长，但以pH4最适宜。当pH在7以上时，菌丝生长不良，菌落呈不规划状。子实体生长阶段以pH4-5最适宜。
栽培方法
1．品种选择
选择出菇快，产量较高的优良菌株。
2．栽培季节
猴头菇的栽培季节，应根据其子实体生长温度以16-20℃为最适宜的特点和当地的气候条件确定。一般春秋两季均可栽培，华南地区春季在2-3月开始接种，秋季以9-10月接种栽培为佳。
3．培养料的配制及装袋
培养料的配制：
1．培养料的配方：
① 棉籽壳50%，木屑30%，麦皮16%，石膏或碳酸钙2%，糖1%，过磷酸钙1%。
② 草粉50%，木屑26%，麦皮20%，石膏或碳酸钙2%，糖1%，过磷酸钙1%。
③ 木屑69.5%，麦皮25%，黄豆粉2%，石膏或碳酸钙2%，糖1%，尿素0.5%。
配制时，先将主料拌和均匀，再将其它辅助料如石膏粉、过磷酸钙或糖等溶解于水后，缓慢喷洒入培养料中，料：水=1：1.2-1.5，使含水量达到70%左右。拌料后，将料堆成堆稍闷半小时，使料充分湿润，而且吸水均匀，防止干湿不匀现象。因为猴头菇喜欢酸性，培养料中不宜加石灰，使料的pH控制在4-5之间。
2．装袋：前装培养料的塑料袋规格不一，但以15×55cm的低压聚乙烯塑料袋常用，每袋可装干料0.2-0.25kg。装料前先将袋口一头用线绳扎好，装料时将料压实，上下松紧度要一致，且袋口要擦干净，以避免杂菌从袋口侵入。装满料后，从中央打上通气接种孔，再用线绳将另一口扎紧。
4．培养料的消毒：
采用高压消毒灭菌，也可采用常压灭菌，当温度达到100℃后，保持14h以上，停火后再密闭4-6h。
5．播种发菌
待料温降至30℃以下时，在无菌条件下进行接种。每袋接5个穴，接种后，将菌筒搬入培养室，按“井”字形堆叠发菌，培养室内温度维持20~25℃，空气湿度65%左右，遮光培养。于菌丝生长旺盛期（接种后15天左右），温度降低至20℃左右。经20-28天培养，菌筒的菌丝基本长满，应及时将菌筒搬入菇棚进行催蕾出菇
管理方法
6．出菇期管理：
丝长满后，应进行条件改变处理，加大温差，给予散射光，并进行立架出菇。
1．调节温度：体形成后，温度应调节在14-20℃之间，以利其迅速生长，温度过高时，应早、晚开窗及时通风降温，以防子实体生长缓慢，应适当增加温度，促进其生长。
2．保持湿度：水应掌握“勤喷、少喷”的原则。空气相对湿度要求在90%左右。湿度过大，会引起子实体早熟，质量差；湿度过低，生长缓慢，易变黄干缩。
3． 加强通风换气：持空气新鲜是促进子实体形成的主要条件之一。如果通气不良，CO2过多，易出现珊瑚状畸形菇。
4．掌握适宜光线：头菌子实体生长阶段需要一定的散射光，若光线不足，子实体原基不易形成，对已形成的子实体，甚至造成畸形菇。但要防止阳光直晒。
7．采收：
一般猴头生长7-10天，当猴头菌刺约0.5cm时，即将产生孢子前及时采收。猴头采收后，清理菌袋菇根和老菌皮，扎紧袋口，继续培养10天左右即或形成第二批菇。一般管理好可采收3-4批菇，生物转化率达90-115%左右。
8、关键技术
（1）装料、接种、培养猴头菇的人工栽培主要是用瓶栽和塑料袋栽培。瓶栽即用750毫升的菌种瓶和水果罐头瓶装料，每瓶装料0．15～0．2干克（折干料重），边装料边将瓶子在地上轻轻叩动，使瓶内培养料上下松紧一致。料要装至瓶日，不要装得太浅，否则会形成辆长头小的子实体。瓶口不要塞棉塞，棉塞一方面易感染杂菌；另一方面，棉塞易与子实体原基相连，拔棉塞时会伤害子实体，改用一层中间打孔的塑料膜和三层报纸封口。
塑料袋栽培有小袋式和长袋式两种方法。小袋式是用12厘米 X 27厘米塑料袋装料，每袋装料0.2千克（折干料重），袋口套颈圈。长袋或用 12厘米X 50厘米的塑料简装料，每袋装料0．4千克（折干料重），两头套颈圈。袋口的封扎方法同瓶栽法。
料装好后，菌种瓶放在 1.47 X 105帕压力下灭菌 1． 5小时；菌种装置于9.8 /104帕压力下灭菌 3～ 3.5小时，或采用常压灭菌6～8小时。灭菌后待瓶、袋冷却，即可进行接种。
接种在无菌室或接种箱内进行，批取蚕豆大的菌种块从瓶、袋口接入，长袋式栽培的两头都要接种。接种完毕，移到保温性好的培养室培养发菌．培养室温度保持在22一24℃，空气相对湿度控制在70%以下。一般30天左右长满瓶、袋，待菌丝长满或已有部分原基出现时，移入栽培室。
（2）出菇管理瓶栽和袋栽的均垒成墙式出菇，底部垫一层砖，将菌种瓶、袋横放在砖上，码4一6层为宜，为防止子实体长出瓶、袋口后相互之间连生在一起、上层与下层的瓶、袋口应反方向放置，去除瓶、袋口包扎物，袋栽的去除颈圈，袋口自然收拢不撑开。出菇阶段温度应控制在 15～20℃范围以内，最高不能超过22℃。温度高，子实体生长快，但球小、色黄，而目易腐烂。温度低于 14℃或高于 25℃，子实体均很难形成。空气相对湿度保持在85%～90%之间，湿度高于95%，袋口容易染菌．子实体也易霉烂；低于70%，子实体干缩变黄。室内要注意通风，早晚计窗换气。出菇期间，要给予适当的散射光。子实体长出后一般经7一10天即可采收，采收后7～10无菌丝恢复生机，又可长出子实体。一般每瓶、袋可采收2～3次，但产量主要还是取决于第一潮。整个生长周期为50一60天。
（3）采收子实体充分长大，菌利长度在0．5厘米以内，孢子大量弹射前进行采收。此时菇体鲜重最高，子实体洁白，风味佳，没有苦味或仅有轻微苦味。如茵刺伸长到1厘米以上，则味苦，风味差。
采收时用小刀自袋口将子实体取下，柄留1一2厘米以利下一次采收；也可直接将菇体带柄拧下。
采收的鲜菇放在垫有纱布的筐内，随即销售或烘干、晒干。
