1．与结合 防止老化，改善产品质构。

2．与相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加。

3．防粘及防熔化 在糖的外形成一层保护膜，防止及侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．改良脂肪晶体 脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体大，熔点高，不适于产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为的产品组织结构，对装饰用、冰淇淋、等效果尤为显著。

8．稳定气泡和充气作用 内含的乳化剂，对水溶液中的有稳定作用，可做，使产品形成坚固的气溶，从而提高产品的多孔性，改善品质。

9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做用于乳制品加工。

10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以的方法用于水果保鲜。