江门福瑞斯永淦——果蔬人工干制技术

1.升温

人工干制要求在较短的时间内，采用适当的温度，通过通风排湿等操作管理，获得较高质量的产品。要达到这一目的，关键在于对不同种类的果蔬，分别采用不同的升温方式。一般可以归纳为以下3种：

(1)在干制期间，烘房的温度初期为低温，中期为高温，后期为低温直至结束。这种升温方式适于可溶性物质含量高的果蔬，是目前普遍采用的操作方法。

(2)在整个干制期间，初期急剧升高烘房温度，顶值为95～100℃，原料进入烘房后吸收大量的热而使烘房降温，一般降低25～30℃，此时继续加大火力，使烘房升温至70℃，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至烘干结束。这种使烘房温度由高至低的升温方式，适于可溶性物质含量较低的果蔬，或切成薄片、细丝的果蔬，如黄花菜、辣椒、苹果、杏等。采用这种升温方式干制果蔬，烘制时间较短，成品质量优良。但技术较难掌握，耗煤量较高，生产成本也相应增加。

(3)介于上述两者之间的升温方式，即在整个烘干期间内，温度维持在55～60℃的恒定水平，直至烘干临近结束时再逐步降温。这种升温方式适于大多数果蔬的干制，技术较易掌握，成品品质差。

2. 通风排湿

果蔬干制时水分的大量蒸发，使烘房内相对湿度急剧上升，甚至可以达到饱和的程度，因此，必须加强烘房内的通风排湿工作。一般当烘房内相对温度达到70%以上时，就要通风排湿。

3. 倒换烘盘

即使是设计良好、建筑合理的烘房，上部与下部、前部与后部的温差也要超过2～4℃。因此，靠近主火道和炉膛部位的烘盘里所装原料，较其他部位，特别是烘房中部的容易烘干，甚至会发生烘焦的情况。为了使成品干燥程度一致，尽可能地避免干湿不均匀状态，必须倒换烘盘。

4.掌握干制时间

干制果蔬要烘至成品达到它的标准含水量，才能结束，进入产品的回软、分级、包装及贮藏过程。何时结束烘干工作，取决于对产品所要求的干燥程度。

5.所需热量计算

原料每蒸发一个单位重量水分所需要的热量，因产品品种和含水量的差异以及烘房温度的不同而有所区别。

按蒸发1千克水需热2508焦耳，普通燃烧效率以平均为45%计算，蒸发1千克水分实际需热量应该是2508×100/45=5573.3焦耳。

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