菌在烘干过程中应注意的事项

1、升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。

2、温度不能超过65℃，否则易烧焦。

3、菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水于菇面上（不能喷在菌褐上），再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2—3次，这样菇面颜色一致。

4、如果并筛，一定要在5小时以后迅速进行。

5、烘干后的菌要及时包装，低温干燥避光保存。

6、烘烤至16－18小时时，可打开烘干室门，检验菌干度是否合格。检验时，用手指按压菌柄交界处，若只是呈现痕迹，说明干燥合格；若手感发软，则还需要继续烘干。合格烘干品的特征是：有菌的特殊香味；菌菌褶黄色、菌褶直立、完整、不倒状；菇体含水量不超过13%；菌保持原有的形状，菌盖圆平，保持自然色泽。

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福瑞斯永淦热泵菌烘干技术介绍

菌烘干技术非常重要，它对菌形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量。

1、初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3—4小时。一般每小时温度升高1—3℃，温度要逐步升至40℃左右。

2、恒速烘干期：烘干到4—5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭1/3，此阶段一般烘干3—4小时。

3、烘干期：烘干8—9小时时，温度要逐渐升到55—60℃，这时进气孔和排气孔要关闭1/2，回温孔开启1/2，此阶段一般烘干1—2小时。

4、完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60—65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

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菌的烘干之路

菌是大自然赋予我们的天然、无污染的绿色食品，虽然在我国有着广泛的分布，但尤以云南高原原始森林中毫无尘世污染的菌，被全世界营养学家所推崇。也被欧、美、日本市场视为珍品奇货。

这么好的东西是如何干燥成干货进而存放起来的呢？

食用菌采收后，通过自然或人工的方法，除去菌体中的水分含量，使含水量降到12－13％的安全水分过程．

通过干制加工，使菌体的含水量迅速降低，可溶性物质的浓度相对提高，抑制菌体细胞的酶活性，减少微生物的侵袭和繁殖，保持菌体的良好品质．

在干燥过程中，通过热能的作用，使食用菌吸热，水分蒸发，从而菇体水分被排除，当所含水分超过平衡水分的菇体与干热空气接触时，水分开始向外界环境和菇体表外扩散，直至内外含水量一致时，蒸发水分的运动才停止

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