亲油基，它聚集在油/水界面上，可， 。

20世纪60年代以来，人们开始重视使用的安全性，加强了对无毒、生物降解性好的非乳化剂的研究。在食品、、医药等行业限制某些乳化剂的使用，开发出醇酯类、类、糖脂类乳化剂等新型乳化剂。

20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出多功能、高纯度、低刺激、高效率的更高要求，开发出更多的新型乳化剂。

的种类已从传统的型和型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、乳浊液、发色乳浊液、乳浊液、磷脂乳浊液和乳浊液等多种形式。

主要功能

食用乳化剂除具有外尚有以下功能：

1．与结合 防止老化，改善产品质构。

2．

3．防粘及防熔化 在糖的外形成一层保护膜，防止及侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止熔化。

4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。

5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。

6．降低液体和固体张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。

7．

8．稳定气泡和充气作用 内含的乳化剂，对水溶液中的有稳定作用，可做，使产品形成坚固的气溶，从而提高产品的多孔性，改善品质。

9．反乳化-消泡作用 在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做用于乳制品加工。

10．抗腐败保鲜作用 乳化剂可有一定的抑菌作用，常以的方法用于水果保鲜。

乳化作用

起乳化作用的有乳化香料，赋予饮料以香气和，用高HLB值的酯及皂树，可调制成乳化香料。添加乳化香料的饮料多属酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂树苷耐酸性优，因而十分合适。亲水性好与耐酸性高的也可使用。

、咖啡饮料、人造可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低

HLB值的和其他亲水性乳化剂配合，可提高饮料及炼乳的乳化稳定性。

起泡作用

一般在水中乳化剂的起泡力以脂肪酸碳数12附近的最大，皂树皂苷的起泡力也很强。欧美各国的起泡性饮料，都添加皂树皂苷作，使具有存在大量微细空气泡口感良好，产品质量提高。

强力去污

强力去污乳化剂是一种由高浓缩表面活性剂合成的低泡沫，与主洗粉配合使用可有效去除工装、台布、餐巾上的重油污垢，可防止毛巾、床单等织物的污垢再沉淀，提高所洗织物的洗涤质量。

乳化剂一般是表面活性剂与和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通过把油和油脂分解成非常细小的颗粒而将其形成的污垢从面料驱逐下来。一旦乳化在水中，油和油脂即可通过稀释作用被移除。

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