前言；

     广式腊肠加工是3分制作，7分烘烤，肉类是一种容易腐烂的物料，其烘干工工艺是复杂达到。广式腊肠的烘干过程，就是腊肠去掉部分水，形成良好的色泽，外观，风味和贮存过程，腊肠的烘干质量可以依据以下几方面；

腊肠的质量；感官指标；优质的腊肠色泽鲜明，肌肉呈鲜红色，脂肪呈白色；具有腊香味；外表肉身干爽，结实收缩均匀；无发酸霉变现象。化学指标；含水量，酸价，亚硝酸钠含量应达到国家标准，在正常情况下，成品的含水量稳定，波动范围小。烘干质量差的腊肠，会出现色泽发暗，产酸，出油，硬壳，收缩不均匀，成品含水量差异大等情况。

从生产角度来说，有良好的烤房和工艺应；操作方便，节约劳动力，减少劳动强度，干净卫生，节能等。

第一阶段；1到2个小时，腊肠迅速从环境温度升到50度,在这阶段不排湿,干球50度,湿球50度,腊肠内部与外部温度平衡,但时间不能超过3个小时,如果时间过长,因不排湿，腊肠会长期高湿闷着,内部水分出不来,腊肠彭涨,使其后期无法收缩,腊肠就基本不能要了,

第二阶段；3到5个小时, 干球设置在；50度，湿球设置在；41到40度，腊肠表面的水分大部分被蒸发,色泽转为红色,这时腊肠在灯光下照射瘦肉.粒为鲜红色，发色期基本可以了，肠体表面已经全干。

第三阶段；1个小时，把腊肠从烤房推出来，倒向悬挂，使肠体大小均匀，另外冷却一下还可以使肠体内部水分向外转移。倒向悬挂后从新推进烤房烘干，

第四阶段；4个小时，在这阶段，烘干温度可以适当提高2到5度，干球温度设置;52-55度，湿球温度设置;41-39左右，这阶段对腊肠的干燥质量影响非常大，要严格控制温度湿度等条件。

第五阶段1个小时，至此前，腊肠水分已经去除一半以上，要防止腊肠衣硬化，阻碍进一步干燥，这是单层腊肠连续烘干经常遇到的问题，我们采用自然降温;干球温度设置；30度，湿球温度设置；15度，使补风门自动打开，大量吸烘房外面的空气进来，使自坠百叶窗打开排湿，进行冷风干燥，这样可以使腊肠表面温度迅速下降，至使腊肠内部温度高于表面温度，使得水分往表面扩散，有利于腊肠更快干燥，实验结果表明；通风冷却后的脱水量是之前的1.5-1.8倍,强化了烘干速度,节约了更多能源

第六阶段；4到6小时,随着内部水分含量的继续减少,腊肠已经明显收缩凹凸不平是形状,这为收缩定形期.如果这段温度过高,烘干速度太快,腊肠表面容易形成像蟾蜍一样的外观,这个阶段，干湿球温度设置；52-55度,湿球设置;37度为合适.

第七阶段；1小时,仍然用第五段相同的设置办法.

第八阶段；3到4个小时,至此前，定形缩前已经结束，腊肠已经去除总水量的百分之70以上，干球温度由原来52-55度上调至55-57度,湿球由原来37度下调至35度,用已加快烘干速度,缩短干燥周期

第九阶段；4到7个小时,在这一阶段，腊肠含水量低，烘干速度就慢，在这一段决定性因素在于烘干温度，可减少排湿，把温度上升到60度,设置干球温度为;60度,湿球温度为;36度.

经过约24-28小时烘干,腊肠的含水量基本已由原来的百分之51下降到百分17左右,达到腊肠烘干要求和指标。

本项研究经过纽恩泰公司的高温热风热泵+高精度干湿球控制仪+正压排湿系统实验和多个项目实践;获得令腊肠制造商,广大腊味食客满意的效果,烘干加工期由传统的七十多个小时缩短到24-28个小时左右,不但大大节约了能源,而且大幅度提高了产量,口感提高了,保证了产品质量,取得很好的经济效益.烘干成本在8分钱到一毛钱一市斤左右.

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