湘菜厨师开餐馆经验分享

湘菜厨师开店经验分享从厨这些年看到不知多少同行把辛苦赚来的血汗钱，自己创业开餐厅而亏得一塌糊涂，原因多种多样。厨师开店也有成功的，研究其原因却有一些共同点，看到那么多同行的失败，确实令人心痛和惋惜，今天中国吃网餐饮网邀请大厨总结下经验分享给大家，希望能给正在和准备创业的朋友一些建议。

一、厨师开店合伙还是独资这个问题关键要看自己，如果感觉自己承担风险的能力比较强，那还是自己开店比较好。但是如果顾虑比较多，则可以考虑合伙开店，每人各出一部分资金，各负责一块内容，一来可以降低投资的风险，二来人多点子就多，经营起来也更加省心。

二、厨师合伙开店，3人以内最合，人多了意见就多，分歧也多，反而不利于酒店的正常经营。

三、合伙人是志同道合的朋友一起开店比较合适，其中跟懂前管理的朋友一起开店最为合适，优势互补，更利于酒店的经营。但是切记一点：千万不要跟自己不熟识的人一起开店，如果后期出现问题，处理起来会很麻烦。

四、厨师开店资金是有限的，所以我个人认为比较适合经营价位相对低的家常菜馆，且一定要有明确的特色产品，故建议大家开类似辣椒炒肉、麻辣香锅、烤鱼这样的店。还有一些项目，比如铁板烧、茶餐厅虽然人均消费也不高，但是装修投资和设备投资都比较高，不

建议初入行的厨师入手。还有小吃店（比如面馆、水饺店、粥铺）、烧烤店，还有甜品店都是比较适合厨师来开的。这三种类型的店面都不需要太大，对于装修和设备也没有太多的要求，而且在采购方面也非常集中，所以建议大家入手。但是开海鲜店比开其他类型的酒店风险都要大得多，一来海鲜原料的货源不是特别稳定，更何况每年还有两个来月的封海期；二来海鲜食材的价格浮动比较大，在菜品成本和售价控制方面就比较困难；三来海鲜的损耗比其他食材要大很多。所以开海鲜店要慎之又慎。五、聚人气：新店开张聚人气传统方法就是打折、满百送券、赠送菜品（酒水）或者做一些网络团购之类的。我觉得效果都很一般，而且拿价格开刀也不是一个非常明智的方式。再有就是做广告，厨师开店本来投资就很有限，所以这个方法我也不提倡。给大家推荐一个我朋友采用的方法：他在设计菜品时，推出了5-8款低价位的菜肴，这些菜品售价最低的只要几元钱，高的也不超过10元。比如文蛤蒸蛋，别人卖20元，他只卖10元。虽然低价位的菜品并不是特别多，但是它们给食客的感觉是这家酒店的菜品性价比比较高，所以很快我朋友的店就在周边积聚了很高的人气。但是要注意一点：即使我们要推出一些低价菜，但是菜品的毛利也不能低于50%。

六、资金分配：有限资金如何划分最为合理，我个人认为可以把资金分为四个部分，其中的30%-40%用来装修，20%用来支付房租、水电等费用，30%-40%用来采购各种物品，剩余的10%用作流动资金。

七、加盟与否：

现在很多人想加盟，我个人建议是：加盟一个品牌店虽然可以弥补厨师刚入行经验不足的问题，但是加盟费和管理费都比较高，而且我相信所有的厨师开店不是为了给别人“作嫁衣裳”，都是想要做一个自己的品牌，所以建议大家在加盟这方面慎重考虑。

八、定位：厨师开店最重要的一点是定位。定位不准确，酒店就没有生意，所以我觉得这是厨师开店重点中的重点。特别要重视两点：一是酒店面对的客户是什么类型的，二是酒店的人均消费定在多少比较合适。先说第一点，从现在的大形势来看，家庭消费成为主流，而且新手开店，家常菜馆也比较容易入手。在开店时，建议大家选择面积在300平方米以内的店面，毕竟资金和经验都很有限，这个面积的酒店经营起来还是比较容易进退的。再说第二点，人均消费一定要定准。以我的经验来看，如果你选择的地段处于写字楼的附近，那么目标客户就应该以年轻的上班族为主，人均消费控制在40元左右最为合适。如果你选择的地段是小区，那么就要细分小区的类型后再确定人均消费的金额。如果你选择的是高档社区，那么人均消费控制在60元-70元为宜，在酒店装修和菜品制作方面都要精益求精；如果你选择的是成熟的老社区，建议人均消费控制在40元左右，菜品要实惠，装修要走亲民路线；如果你选择的是新的小区，人均消费也不能太高，毕竟大多数业主都是贷款买房的，人均消费控制在40元-50元为宜，菜式安排和装修都要强调时尚感。九、采购是控制成本的关键分享两点经验：1、酒店刚开业，各种原调料的采购量都不大，要想把成本压下来，困难还是比较大。这时候你就需要动用一些人脉关系，跟自己的兄弟酒店联合采购。比如采购食用油，你可以跟自己的一些厨掌柜朋友联合起来大批量采购，这样采购量就可以增上去，而你的采购价格就可以降下来。

2、在采购一些可以长期保存的原材料、调料时，采购量也不能太大，这样很容易在资金周转时出现问题，因此即使是可以大批量采购的原材料、调料，采购时也要一月一进货。