β- 胡萝卜素有维生素A源之称，是一种重要的人体生理功能活性物质。有关β- 胡萝卜素对人体作用的研究异常活跃。大量研究证实，β- 胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切关系，其在抗氧化、解毒、抗癌、预防心血管疾病，防治白内障和保护肝脏方面的生理作用已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。从前人工合成的β- 胡萝卜素多应用在食品，化妆品和营养品等领域中。随着毒理学和分析技术的不断发展，研究表明：尽管化学法合成的β- 胡萝卜素纯度相对较高，生产成本低，但产品容易掺入少量有毒化学物质，有导致染色体突变和致癌作用，而且与天然β- 胡萝卜素相比吸收效果太差；而天然β- 胡萝卜素具有抗癌防癌效果，不存在致癌物质，所以随着认识的不断提高，天然提取β- 胡萝卜素将在市场中占据主动地位。但由于β- 胡萝卜素的脂溶性质，使其应用范围受到了很大限制。有些研究通过皂化和乳化的方法增强β- 胡萝卜素的水溶性，但这一方式时间长，对β- 胡萝卜的稳定性有较大影响，成本也较高。天然β-胡萝卜素的提取，多采用的方法中存在的有机溶剂，有毒溶剂的残留问题一直限制着提取产物的使用，带来较多的食品安全和环境污染问题。而关于水溶性的β-胡萝卜素的提取也有相关的研究报导，但β- 胡萝卜素水溶性较差，通常在提取时还要借助酶的作用，所以成本高，应用性差。与常规提取方式比较，超声提取方法具有简便，提取率高，操作时间短等特点。因此，把超声提取法作为醇溶性β- 胡萝卜素提取的一种新途径，在这个领域中具有良好的应用前景。

日常饮食中的胡萝卜素

进入并贮存于机体，主要通过以下几个步骤：1、日常饮食中胡萝卜素在动物胃肠道中消化酶的作用下，从其蛋白质复合物中分离出来，在十二指肠与其它酯类物质一起经胆汁乳化后形成乳糜微粒；2、乳糜微粒向肠道吸收细胞刷状缘靠近以便被摄取，由肠道黏膜上皮细胞吸收；3、被吸收的胡萝卜素在肠道上皮细胞内立即被转移到细胞的一侧，一部分经双氧酶在中央或一侧裂解后转化为维生素A满足机体的需要；4、肝外组织利用酯蛋白脂酶的作用先于肝脏摄取胡萝卜素；剩下的部分和乳糜微粒一起释放进入淋巴和血液，以低密度脂蛋白为载体转运到肝脏；5、被肝脏摄入的胡萝卜素贮存于肝脏或者分泌入极低密度脂蛋白，低密度脂蛋白和高密度脂蛋白中的胡萝卜素被肝外组织摄取，并贮存于肝外组织。

胡萝卜素代谢与吸收

维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。维生素A的吸收为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在肠道，肠道细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入肠道细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。