烹调过程中的传热媒介有哪些？很多同学都问到了老师这个问题，下面无锡博奥厨师培训班老师将详细为大家解读这个问题，欢迎大家参考和学习。
1、蒸气
厨师的小黄告诉大家蒸气的温度可以比水略高，加之蒸笼里是个密闭的空间，有压力，故原料更易酥烂，而脱水现象不严重又能很好地保存原汁、原味和原形。因此，通过气蒸的菜肴往往酥烂鲜嫩，形色美观。蒸气因火力不同而分为气体直上的旺火沸水蒸，中火沸水蒸和蒸气缓慢的微火沸水蒸。对只要求蒸熟的菜肴，以旺火沸水速蒸为宜，如水产品，这样蒸出的菜肴色泽鲜艳，肉质刚及断生，富有弹性。否则若用中火和微火沸水蒸，就可能影响产品质量。一些要求酥烂的菜则可用旺火沸水长时间蒸。如香酥鸭。
2、以空气为传热媒介
主要用于辐射传热，通过把一部分热传给空气，使之成为热空气，与冷热空气形成对流，在此过程中把热传给烹调原料。烹调原料多放置于热气上升的位置。利用空气传热，在正常条件下，温度可达300℃，一般在200℃以上。不仅使原料成熟，而且能使原料外表脱水变脆，产生香味，使菜肴形成特有风味。
3、水
无锡博奥厨师培训班姚老师告诉大家水也是重要的烹调导热体。由于水有极强的渗透和溶解能力，可以溶解菜肴原料中的营养成份和调料中的鲜美滋味，所以，被广泛应用于烹调当中，如氽、煮、涮、烩、卤、酱、熬、焖等。对不同的原料和不同的烹调方法，应分别采用不同的水温火候来处理。如，对腥污较大的肉类、要用凉水下锅，下料后再用旺火烧开，以除去燥气和浮沫；煨、炖、酱等烹调方法，宜用于使小泡微开的火候；烩、焖之类的菜肴，宜用一般滚开火候；而氽、涮、焯菜，则宜于在大泡滚开的火候。
4、油
油是烹制菜肴应用广泛的物料。油的沸点可达300℃以上，可使菜肴原料在高温的条件下迅速成熟，脱水变脆，以利于保持原料的水分和营养成份，并且使食物嫩脆鲜美。油的温度高固然是烹调的有利条件，但并不是说油温越高越好。由于菜肴原料的众多、复杂，所用的油温也各不相同，因此能否恰当地控制油温，也就是能否掌握火候的重要环节。
无锡博奥厨师培训姚老师告诉大家对细加工的花色菜，应用微火慢蒸，这样可保持菜品花色和鲜嫩。尤其是蒸蛋羹蛋糕一类的菜，如用旺火沸水蒸，会出现砂眼小洞，使蛋羹发硬、发楂。火力传导除了上述几种方法外，还有应用直火辐射传热的烤、熏、烘用油与金属导热的煎、贴和用盐与泥砂传热的盐火局、泥烤等烹调方法，如熏鱼、叫化鸡、烤填鸭、烤肉等菜肴。
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