任何可以使物质显现设计需要颜色的物质都称为着色剂。它可以是有机或无机的，可以是天然的或合成的。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。

根据心理学家的分析结果，人们凭感觉接受的外界着色剂信息中，83%的印象来自视觉。可见， 产品外观的重要性，这其中特别是外观颜色尤为重要。就饲料产品而言，用户用不用某种饲 料产品，饲料的外观颜色起着极重要的决定作用。对畜、禽、水产品而言，特别是禽类产 品，消费者是否乐于购买食用，胴体表皮的颜色、禽蛋的卵黄颜色都是极主要的因素。

畜、禽、水产品的外观颜色取决于所采食的饲料的色素含量和累积。传统的粗养方式，由于饲养 期较长，动物机体内累积的色素、味素较多，最终产品的外观色泽非常宜人，消费者乐于接 受，产品的价格也高；相反，由于现代育种及饲养技术的迅速发展，畜、禽。鱼虾等的生长 速度很快，产品的饲养期很短，因而从天然饲料中获得的色素累积很少，产品显得苍白，失去对消费者的吸引力，价格亦低。要解决这一问题，显然一般需求助于着色剂。