板鸭的前期制作方法

柯诺烘干机板鸭专用的板鸭烘干机

1.选鸭

制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

2.屠宰

宰前断食18～20小时，并进行宰前检验。屠宰时，一般都从下腭脖颈处下刀，刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。能用60～75伏的电流先进行电麻，这样不但有利于屠宰卫生，同时放血充分。如1.5公斤的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分钟内死亡，而不用电麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分钟后才死亡。

刺杀的刀口以1厘米为宜，如过小则放血不净，过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。

刹杀后放入60～64℃的热水中，水温不宜过高，以免表皮脂肪溶解（鸭脂熔点在26～30℃）。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度，不能放在烫锅中任其浸泡，以羽软绒倒为度，否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨，于热水中烫其尾部反复浸沾后，再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部，最后握住鸭嘴烫其颈部，这样即可拔大毛。拔大毛时，按如下次序进行，右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。

拔大毛后将鸭舌齐根割下，即用力将舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血块等污物，并使体温下降。浸泡分三次进行，次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将浸入冷水中，用镊子仔细摘净小毛，或用松香拔毛法拔除小毛板 鸭烘干机家用板鸭烘干机    建昌板鸭小型烘干机   文峰板鸭烘干机  郜台板鸭烘干机  其他板鸭烘干机  沙地板鸭烘干机   什邡板鸭烘干机  沙县板鸭烘干机

将毛除净后，齐肩膀处切去两翅，再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5～8厘米的月牙形口（因鸭的食道偏右，故口须开在右翅下）。并随即将下咽膜刺穿，以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸腔，拉出心脏，将食道、喉管抽出，再将胃周围的两膜捅开，将胃拉出，并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出，最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏，经兽医检验合格后，再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净（应注意勿伤及内表皮），清除肛门口残留肠头等。再用水清洗，洗净后放在冷水中浸泡3～4小时，然后钩住嘴下切口，将水沥干约1小时。最后将鸭仰放，用手紧压胸部，把胸部的前三叉骨压扁，使呈现正规的长方形，即保持外形美观又便于腌制。

                                        板鸭烘干前的处理柯诺板鸭烘干好帮手

5.水渍：经腌渍后鸭只，先以约40℃温水冲洗一次，以去除外表余盐，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除残留内脏及污物，取出滴干。

6.板鸭烘干工艺以及板鸭烘干机使用方法：将擦干之鸭体加以整型，将其挂入竹杠上，放入空气能板鸭烘干房。以空气能板鸭烘干机为例设置烘干参数，首先45~50℃热风干燥约6小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。

鸭只屠杀之前应予12~24小时绝食，并给以充分清水，使之安静休息。

烘干时注意板鸭最挂起烘干，这样烘干的外形比较美观。

                                                             板鸭烘干参数

板鸭烘干工艺以及板鸭烘干机使用方法：将擦干之鸭体加以整型，将其挂入竹杠上，放入空气能板鸭烘干房。以空气能板鸭烘干机为例设置烘干参数，首先45~50℃热风干燥约6小时后，移置于约15℃冷风处冷却5~8小时，使鸭体定型，并可使皮肤出现乳白色，如用一次烘干时，则皮肤易变暗褐色，外观不良。冷却后之鸭只再以45~50℃热风干燥。