小麦的麦粒主要由三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%;麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。

从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好;制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其'筋道'、爽滑;而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的'蛋白含量和质量'。

面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的等级越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。

因此石磨面粉地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1.B2等各种营养物质，特别是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其它面粉的18倍。它的低速研磨特点又保持了面粉的分子结构，无需任何添加剂，在煮面的时候，石磨面粉的面汤颜色呈淡黄色，而其它含有添加剂的面粉面汤颜色呈白色。

面制食品由生到熟，实际上就是B 淀粉变为a 淀粉。但a 淀粉在常温环境下放置，会逐渐变为B

淀粉，这称为淀粉的老化。焙烤产品刚出炉时，淀粉呈。状态，但放置一段时间后会老化就是这个原因。

在发酵面团中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下转化成糖，可为酵母发酵提供养分，从而提高面团发酵产气的能力，面粉中的淀粉转化为糖的能力，称为面粉的糖化力。在相同的条件下，面粉的糖化力越强，为酵母提供的养分就越多，面团的产气就越多，制出的面包体积就越大。在焙烤过程中，淀粉的作用也很重要，当面团的中心温度达到55℃时，酵母会使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面团变软，此时淀粉吸水糊化，与网状面筋一起形成焙烤制品的组织结构。

蛋白质的性能面粉中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占面粉蛋白质的80%，是形成面筋质的主要成分。麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成的软胶状物就是面筋质。面筋质具有弹性，延伸性，韧性，比延性和可塑性。

蛋白质的吸水过程及其所形成的面筋质的性能，在焙烤工艺中具有重要意义。