在川味卤肉、川味卤菜、川味熟食等的实际生产制作中，都需要用到川味卤水老汤，而老汤的熬制又是卤水制作过程中最重要的一步。尤其是新手手艺不精或者生产管理不当时，一锅好不容易制得的老汤很容易就会坏掉，坏掉的原因很多。{长}

卤水老汤的基本组成分为：       

1、高汤料：水、大骨、鸡等熬制的特殊作用的底汤；       

2、香料：鲜素香料如香菇、洋葱等，荤香料如蛤蚧等，天然植物香辛料；       

3、调味料：盐、糖、味精、酱油既调味又调色；       

4、油料；色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油、牛油等；       

5、调色料；糖色、红曲米、栀子、姜黄、藏红花、焦糖色、日落黄、胭脂红、柠檬黄等天然的或人工合成的色素；       

6、特殊添加剂；香味浸膏/干粉、乙烯基麦芽酚、防腐剂、保水剂、干贝素、香兰素等；       

7、其他辅助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麦芽糖浆等；熏制用的糖、木屑、茶叶、松枝等。{长}

一级牛肉5斤，改成500克左右的块，要均匀，主要好切片或者你认为满意的大小为度，先用料酒，姜，大葱，川盐码制1个小时，然后放入加适量盐的冷水锅中，用中火慢慢烧沸，捞出牛肉，直至牛肉断生，捞出用清水清洗干净。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，一是卤水挥发快，二是牛肉不容易煮耙）1个小时左右可，起锅即可。要求色泽金黄，五香味浓郁，香软可口，可用与拼盘，凉拌等。{长}

黄栀子150克，香叶100克，山l奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山l奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。{长}