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白酒厂家|白酒批发|原浆酒【白酒科技】覆糠保湿堆积发酵生产调味酒
随着人们生活水平的提高，对白酒产品的内在质量要求越来越高，为了满足不同消费者的需要，浓香型白酒在勾兑时掺兑了其它香型的白酒以提高自身的品质与口感。随着工艺的进步，各工艺之间的融合为新型原酒提供了保证，清、浓、酱三大香型酒工艺的融合互相取长补短。堆积发酵是酱香型白酒生产的传统工艺，浓香型大曲酒生产过程中选取优质糟醅拌料蒸馏、摊凉后堆积升温后入窖发酵，下排取出蒸馏，所得酒即具有浓郁酱香味，其总酸也较高，用于调味能增加酒的绵柔的醇厚感，使香味更协调。经过堆积升温，酒醅入窖发酵前经过堆积微生物种类与数量都发生了很大变化。堆积是产生酱香的重要条件，堆积过程中随着酵母菌数量的增长，总酯及总醛含量有明显的增多，在发酵过程中产生的酸、酯、醛、酮、高级醇等香味物质有的作为香味物质积累进入酒中，也可能作为香味物质的前体被微生物作用生成另外的香味物质。堆积不仅扩大微生物数量为入窖发酵创造条件，也是酿造酱香型白酒的香味成分或香味前体物质的过程。
要营造微生物生长的良好环境，就是要保持温暖潮湿的环境。如此水分才不至于被迅速带走，环境空气流动弱，微生物生长繁殖消耗氧气并释放二氧化碳，势必会降低糟醅内环境中的氧气浓度，形成微氧环境，也就是说“高湿”造就“微氧环境”，在微氧环境中，诱导生长繁殖起来的微生物进入酿酒糟醅体系，可再度生长繁殖并进行物质变化，因此说，高湿微氧有利于调节平衡各种微生物之间的关系。
西北地区环境干燥、风沙大、在自然发酵环境恶劣相对湿度在40%左右。常规堆积发酵表层水分蒸发快，干烧发霉造成浪费大，入窖发酵糟霉味重，如果堆子处理不好出现整堆都起霉块而无法使用。
发酵生产微生物与潮湿程度、氧气、温度有密切的关系。为达到增加湿度，我们采用了加湿糠覆盖人工创造微湿环境进行堆积发酵的试验，取得了一定的效果。
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白酒厂家|白酒代理|原浆酒招商酿酒师：带你走进中国白酒的酿造工艺之
提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。
随着人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且fuzuoyong小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。
一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。
“水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。
制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。
培制麦曲是名优质白酒酿造的基础
曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应注意选择产生天门冬氨酸和谷氨酸系统的含蛋白质的原料，它是组成白酒香味的主要来源。大麦、碗豆是香兰酸和香兰素的来源。
高温曲糖化力低，耗曲高，发酵持续性强，是坛加酱香的有力措施。低温曲糖化力虽高，发酵力弱，酒味淡薄。一般曲块温度的范围在40℃—50℃—60℃，60℃以上划为高温曲。加水量为制曲关键环节之一，水分过大使曲块压得紧，曲坯变形易生毛霉、黑曲霉；水分过小，曲坯表面干燥皮厚不挂衣。踩制曲块要求形成松紧适度，平整结实。过硬，曲心长不透有异味，过松，不易保温保水。制大曲过去讲伏曲好，四季制曲对质量是有影响的，不能单纯认为长毛就是曲。踩曲主要是网罗空气中的野生微生物，一年四季空气微生物因温度、湿度不同适于不同的菌类繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季xijun多，互相交替是有变化的。踩曲比较佳时间在春末夏初谷雨前后，最适于酿酒微生物曲霉、酵母的生长繁殖。为了保证四季曲质量，应人为地创造较稳定的空气、温度、湿度等条件。老曲房、土坯墙，相对讲比新曲房栖息的微生物种类、数量要多一些，并且纯净一些。曲子开始生长主要是霉菌分解部分糖，外皮主要是霉菌，而且多为犁头霉，有少量的huangqumei的根霉。因此，曲坯入房，前火不可过大，防止干皮，相继生长的是酵母，里层有假丝酵母。中层多为酵母菌，曲中心部位是枯草ganjun、乳酸菌，嫌气性xijun多、球菌多、ganjun少，但有红曲霉。
为了培制伏曲，可选取适量好曲做曲种，以利于起接种作用。成曲后贮放半年以上使用，可使产酸xijun大部分死去或丧失繁殖能力。当然酶活力及酵母数量也会降低，用来酿酒发酵缓慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通风堆积，使用时要搭配。保管不善，造成二次染菌多为青霉，用来酿酒味苦。
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白酒加盟白酒代理|原浆酒批发， 白酒行业目前才迎来真正的品牌文化时代！
近年，中国酒业协hui文化weiyuanhui年hui在江苏洋河召开，中国酒业协常务副理事长在总结协hui近一年来工作的同时，其着重强调了企业品牌文化的价值在新时期的特殊价值与意义。
文化可以充分的体现用户的价值；文化博大精深又能够与时俱进；文化涉及生活的方方面面，具备充分的延展性；文化是酒行业茁壮发展的根本持久力。
从品牌来说，必须将时尚元素、国际化元素融入到品牌文化当中，形成新的品牌诉求，使用新的传播语言，树立新的价值主张，其品牌才能成为真正的时尚经典。
从品质来说，品质创新必须与文化相结合，才更易于被消费者接受和认可，比如生态文化、陈酿文化，以及强调优雅格调的品鉴文化等，都是对创新产品、创新品质的价值诠释。
必须彻底改变消
