食用油在什么情况下会氧化？

现在的食用油产品系列数不胜数，比如菜籽油、大豆油、玉米油、橄榄油等等，数目之多让人挑选产品时通常都是眼花缭乱，感觉菜籽油不错，大豆油也挺好的，橄榄油好像也还可以，到底选什么好呢？其实选什么油不重要，重要的是把油带回家后要怎么防止油的氧化。

1、氧气

既然是氧化，氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物，氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物，多为醛、酮、酸类物质。如果人体长期大量的摄入这些降解产物，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

2、温度

油脂保存的温度越高，氧化作用就越明显。这也就解释了为什么菜籽油、大豆油、玉米油等等食用油会在夏天更易出现哈喇味。

3、光照

不饱和脂肪酸经光氧化作用一样会生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包装上会标注避光保存等信息。

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