炸酱对于老北京人有很多的叫法，如炸酱、小碗儿干炸、炸紫盖儿、酱炸焖小肉等。老北京人制作炸酱要视季节和时令，冬季炸紫盖儿和酱炸焖小肉为好，来碗锅挑儿的手擀面，热乎乎既增加热量还解馋。夏季干炸比较好，可拌过水的手擀面再配伍上时令鲜嫩的各种菜丝做面码儿才地道，既清爽又利口。

天天乐食品培训接下来教大家怎么制作老北京炸酱面。制作时如果用黄豆酱，只需加少量料酒和水稀释，如果用干黄酱，水则要多加一些。

　　【主料】

　　五花肉      300克

　　手擀面      400克

　　【配料】​

　　黄瓜        200克

　　豆芽        150克

　　心里美萝卜  100克

　　黄豆        50克

　　香菜        5克

　　【调料】

　　黄豆酱      200克

　　料酒        10毫升

　　水          30毫升

　　姜末        5克

　　葱末        15克

　　植物油      60毫升

　　大料        1个

　　白糖        5克

　　做法:

　　1.         五花肉切成小块,豆芽焯烫断生,黄豆煮熟,香菜切末,黄瓜、心里美萝卜均洗净切丝。

　　2.         黄豆酱中加入料酒和水，稀释搅拌均匀。

　　3.         油锅烧至温热时下姜末和五花肉煸炒，炒至肉变白色时倒入稀释好的黄豆酱搅拌均匀，放入大料，小火煸炸，加白糖调味。

　　4.         待酱炒至水分变干变浓稠时撒入葱末，拌匀关火即成炸酱。

　　5.         将手擀面煮熟，捞出面条拌入肉丁炸酱，与全部配料一起拌匀食用即可。

　　温馨小提示

　　黄酱本身已经很咸了，不需要再额外加盐，反而要加些白糖调节口味，如果用一半黄酱和一半甜面酱来制作炸酱，就不需要放白糖了。

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