在蛋糕培训机构做了这么多年培训师，见过无数学员在做蛋糕、甜品时的失败例子，大多是因为原料配比或者操作过程中的失误造成的，然而戚风蛋糕却是我见过最多找不到原因就失败的例子。尽管在混合蛋白糊和蛋黄面糊时手法标准，没有消泡，还是会有的学员在蛋糕出炉后发现他们的蛋糕塌了下去。戚风蛋糕是众多蛋糕中最基础的一种，也是比较容易犯错的一种，下面我总结了几种戚风蛋糕在进烤炉之前还很正常，出烤炉之后就塌陷的原因，希望对各位烘焙爱好者以及想要开蛋糕店的人有点帮助。

一、没烤熟

表现：1.蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。

2.依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。

原因：这两种情况一般都可断定为没烤熟！这在我蛋糕培训生涯中是比较多见的，因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了表现1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

解决方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会儿。

二、烤过火了

表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。

原因：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松一样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆得更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

解决方法：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

三、操作不当

表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。

原因：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，一种失误是没有倒扣冷却；另一种是没有轻振排气；还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应，你懂得......

解决方案：出炉后可以将模具离开桌面一点，靠自由落体轻摔一下，目的是排气。另外一定要记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。

以上说的都是蛋糕在炉内膨胀良好，出炉后才出现凹陷回缩的问题，并且是在配方没有问题的情况下。至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致裂开等问题，则可能是由于面糊搅拌手法不当，或蛋白打发不当等原因造成的。具体失败的原因还有很多，以后慢慢分析，如果想要开蛋糕店的小伙伴们可以考虑选择正规的蛋糕培训机构进行系统的培训。