食用油脂是指食用油和食用脂的合称。一般将常温下呈液体状态的称为油，如花生油、棉籽油、豆油等；常温下呈固体的称为脂，如动物脂肪、椰子油等。

油脂依据加工处理过程不同可分为毛油、精炼油、色拉油和硬化油。毛油是粗加工后形成的含杂质较多的油，色泽深、浑浊，不宜直接食用。毛油经水洗、碱炼后形成精炼油，精炼油色泽浅、澄清。精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理，即制成色拉油，色拉油无色、无味、无臭、澄清。硬化油是指植物油加氢后变为固体的油脂，可直接食用的油脂一般是指精炼油、色拉油和硬化油。毛油必须经处理后方可食用。

销售过程中采用正确方法贮存油脂，可以有效防止油脂酸败。

1、冷暗处保存、散装植物油容器不密封，避免阳光强烈照射，避免长期存放。

2、使用过的油脂不可倒回新鲜油脂中。

3、使用油脂时应检查保质期。

4、不能在聚乙烯、聚丙烯塑料桶中存放油脂，因这两种化学物质接触油脂后会分解出有毒物质。

5、存放油脂纯度应高，存放前无微生物污染、无残渣混入。

注：（1）菜油不适合长期储藏，国储菜油规定两年内必须轮换一遍。现货中菜油储藏时间一般不超过一年。

   （2）豆油除含有脂肪外，在加工过程中还会带入一些非油物质，在未精炼的毛油中含有1%--3%的磷脂、0.7%--0.8%的甾醇类物质以及少量蛋白质和麦胚酚等物质，易引起酸败，所以豆油未经水化去除杂质，是不宜长期贮藏的。

   （3）精制豆油籽长期储存中，油色会由浅逐渐变深，这和油脂自动氧化有关，因此，豆油颜色变深时，便不宜再作长期储存。

四、其他常见掺杂油介绍

四级豆油：色微红、清亮，入鼻有明显的生腥味，掺和时味闷人。

棉籽油：色微绿，暗、偏黑，入鼻味闷人，入口苦麻。低温5度时凝固。

棕油：色白，夏天浑，冬天呈冻猪油状，掺和时油中飘棉絮状物质。

化猪油：色偏黑，有时有猪肉恶心味，掺和时油腻味重，冬天降冻。

潲水油：又称地沟油，色偏红，清亮如水状，味如狐臭，掺和时闻之极刺鼻恶心。

高烹油：比精炼油颜色略淡，油质粘，一般用于精炼油掺假。

浸出油：色偏黑，清亮，有明显溶剂味，易引起反酸。

胚芽油：色如香油状，味焦糊，掺和时油黑、粘稠。