黑小麦中所含的天然色素非常丰富，黑小麦中色素属于花色苷类化合物，属于黄酮类化合物，具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除体内自由基、抗炎抗肿瘤、预防糖尿病及保护视力等等。 另外，黑小麦色素作为安全无毒的天然色素，其理化性质也相对比较稳定，因此也成为了非常难得的天然食用色素之一。​