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真空包装机主要作用是除氧，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧气的，真空包装机就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，使微生物失去生存的环境。以有利于防止食品变质。

真空包装可以保持产品的新鲜度，不论食物或是电子产品都是需要防潮、干燥，真空等处理。空气中并不是只有水而已，还有细菌、霉菌、杂质等，为了保持品质，所以需要真空 。 例如：纸类、甚至塑胶类，都有毛细孔，放在一般环境当中会产生热涨冷缩，除此之外，当空气中水份较多. 真空包装机需要使用专门的真空包装袋，一般的塑胶袋气密度不高，所以需采用真空包装袋。

在食品行业，真空包装应用非常普遍，各种熟制品如鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等；腌制品如各种酱菜以及豆制品、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真空包装。经过真空包装的食品保鲜期长，大大延长食品的保质期。