巴氏杀菌奶与超高温灭菌奶的区别，营养成分破坏程度：

（1）对蛋白质的影响

巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15 ～ 2O ；而UHT灭菌，变性率大约为5O ～9O 。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。
（2） 对维生素等影响
鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热处理比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4% 、10.0% 和7.3% ，而UHT 灭菌则使之分别损失35.2%、31.6%、20.0%和35.2%。
（3） 对钙的影响
牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1 kg牛乳中含有1000 mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。

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