杏鲍菇和其它菇类一样，在切削加工之后切口容易变色。相比平菇香菇之类杏鲍的保鲜期还是要长一些。但对于一些产量大的菇类加工企业来说延长菇类产品的保鲜期，保持卖相好而又不失口感却是一件很难的事。

菇类同其它果蔬一样，是可以应用于真空预冷的。很显然不久的时间真空预冷将会是每一家农产品加工企业的必备设备。国家也将效仿发达国家出台一些真空预冷机的标准。

真空预冷对菇类来说最大的优点就是：

一：快速降温

二：均匀降温

三：杀菌保鲜

当然这三点适合于所有农产品保鲜。也因为这三点解决了农产品保鲜的大部分难题。几个月前我在对一些农产品商户讲起真空预冷机的快速均匀降温时，还有商户觉得是天方夜谭无法相信。现在我想应该都明白了真空预冷机这种效果的真实存在了吧。

但真空预冷机也有它的缺点，那就是在对菇类特别是杏鲍菇作用之后出现轻微失水现象。

万佳在对杏鲍菇测试中发现以下现象：

万佳补水喷雾系统可以有效降低真空预冷产品的失水率。万佳通过试验研究了真空槽装载率、真空预冷前补水量对杏鲍菇贮藏期的影响。真空槽装载率分别为20%、40%和60%和预冷前补水量分别为0、12、18/kg,杏鲍菇初始温度为11~16度。试验结果表明出现沸点时的真空槽内压力值会随装载率的升高而升高，预冷时间会延长，补水量对真空槽内压力影响较小。但对杏鲍菇真空预冷时间和失水量具有重要影响。补水量为18kg,装载率50%时的预冷效果同样能达到最佳。（在国内其它企业只能做到20%装载率）杏鲍菇预冷到1度转入0度环境贮藏其效果明显。

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