绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。
杀青
 杀青对绿茶品质起着决定性的作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善。
 除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
晒青绿茶，用日光进行晒干，是*原始的加工工艺，晒青绿茶是云南的大叶种茶*好。
1. 川青（四川绿茶）

2. 滇青（云南绿茶）

3. 陕青（陕西绿茶）
二、蒸青绿茶，偶然发现鲜叶蒸过之后再干燥口感更好。1. 玉露（湖北恩施）

2.煎茶（是等级稍低的玉露）
三、烘青绿茶，是经炭火或电烘箱烘干，是窖制花茶的*好茶坯1.太平猴魁

2.黄山毛峰

3.安吉白茶

4.六安瓜片

5.峨眉毛峰

四、炒青绿茶，是目前产量*多的绿茶，工艺发明于明代，是因干燥方式采用铁锅炒干而得名。1.龙井茶（杭州西湖