杀菌锅在操作时使用反压力杀菌，即是用压缩空气通入锅内增加压力，防止软包装涨袋，其操作情况分述如下:由于压缩空气是不良导热体，而且蒸汽本身又具有一定的压力。因此，在杀菌时升温过程中，不放进压缩空气，而只在达到杀菌温度后处于降温时，才开放压缩空气进入锅内。因为经过杀菌后，产品温度处于121℃，此时进入冷水进行降温，产品外表温度降低，但产品中心温度仍是12℃，如果不补入压缩空气，会因为内外压差而涨袋，所以反压技术是非常重要的技术处理方式。