红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真经发而成的的食用色素，是红曲霉的次级产物。红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的红色素。

红曲红的功效与作用

1、红曲红与普通的化学色素不同，它是从大米中提取出的食用色素是把大米用红曲霉素，通过液体深层发以后，得到的红色粉末状物质，

2、红曲红中含有大量的活性酶，

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红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系2大类，这些色素都是聚酮类化合物。

经元素定性、紫外线、红外线和可见光吸收光谱分析以及核磁共振谱分析，结果认为红曲色素是由化学结构不同、性质相近的红、橙、黄3类色素组成，已知结构的有10种。应用价值。红曲色素中的黄色成分约占5%，其性质比较稳定，但因其含量低，所以红曲色素呈现红色。

耐热性

在130℃以下颜色较稳定，但超过130℃，色素会变成褐色。

耐光性

研究表明红曲红色素对日常光是比较稳定的，且红曲红色素的溶液对紫外线相当稳定，若避光保存则更稳定，数月也不会变色，但在太阳光强烈直射下则其色泽稳定性减弱。

在腌制蔬菜中的应用

在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜，使酱腌菜的色泽更诱人。红曲色素可以作为腌制蔬菜中外加色素，通过物理吸附作用渗入蔬菜内部。蔬菜细胞在腌制加工过程中，，蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。