红曲红色素是以红曲米为原料，利用现代的生物技术提取而成的着色剂，它是除焦糖色素之外，色素中产量色素。按其使用情况可分为油溶性和水溶性两类，其中，以水溶性应用较为广泛，也易溶于乙、冰醋、等溶剂，色价高，色调自然，对蛋白质着色力强。

红曲红色素的特性

1.1酸碱稳定性

红曲红色素在pH4.5～12范围内较稳定，与其它着色剂相比，对pH较稳定，色调也很纯正，不像有些色素那样随pH的改变而发生变化。

1.2耐热性

在130℃以下颜色较稳定，但超过130℃，色素会变成褐色。

食品中的应用：

饮料：碳酸饮料，豆奶饮料，果汁饮料，蔬菜汁饮料，茶饮料，，饮料，咖啡，可可，粉末饮料等。

乳制品：牛乳、调味乳、、乳酸菌饮料，以及各种奶粉。

糖果糕饼：各种软糖、硬糖、高粱饴、牛皮糖、巧克力、各种饼干、各式西点、羊羹、月饼、汤团馅以及各种饼馅。

甜点心：布丁、凝食品等

冷饮品：各式雪糕、冰棒、冰淇淋等。

红曲红作为一种色调自然鲜亮，而且 稳定，具有一定功效的着色剂，已广泛应用于食品（肉制品、豆制品、酒、果汁、饮料、糖果、糕点）、、化妆品等行业中。尤其是肉肠加工业，对提高产品档次，效果十分理想。近年来，日本发明了许多红曲色素应用方面的   ，有望开发红曲红新的应用领域。[

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