烘烤目标：气流下降式密集烤房下两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房上两台全黄、塌架； 气流下降式密集烤房上两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房下两层的支脉全黄，卷边小打筒。

操作技术：气流下降式烤房上两层的或气流上升式烤房、普通标准烤房下两层的肉全黄塌架后，逐渐加大火力，以每小时升温0.7-0.5℃，把干球温度从42-43℃升到45-46℃，湿球温度升到36-37℃，稳定温、湿度到气流下降式密集烤房下两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房的上两层的全黄、塌架；气流下降式密集烤房上两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房的下两层的支脉全黄、卷边小筒。

注意事项：烧中火要稳，不得忽高忽低，防止升温过急烤青支脉和肉挂灰。湿球温度不得低于35℃或高于38℃，防止低湿或高湿烤灰或蒸片。烘烤时间不超过20小时。干阶段

烘烤目标：气流下降式密集烤房下两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房上两层的肉基本干燥；气流下降式密集烤房上两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房的下两层的肉干燥，大卷筒。

操作技术：烧大火，每小时升0.7-1℃，将干球温度升到54-55℃，湿球温度38-39℃，大量通风排湿，烤到气流下降式密集烤房下两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房上两层的肉基本干燥；气流下降式密集烤房上两层的或气流上升式密集烤房、普通标准化烤房的下两层的肉干燥，大卷筒。

注意事项：不掉温，不急升温，加大排湿量，防止高温高湿产生蒸片或降温烤灰。烘烤时间不少于24小时。

干筋期

烘烤目标：全炉主脉干燥。

    操作技术：加大火力，每小时升温1-1.5℃，把干球温度升到65-66℃，湿球温度升到39-40℃，烤干主筋。用普通标准化烤房烘烤的，当升温到60℃时，检查中上台肉干燥、大卷筒，假如不是，需稳定60℃烤干肉。如果是，可减小火力，逐渐减小进门和天窗，使干球温度逐渐升到67-68℃，并将进风门调到微开，天窗开1/4，减少通风排湿量，防止香气挥发。

注意事项：烧火要相对稳定，防温度、湿度过高，防长时间掉温。温度（超过70℃）、湿度过高（42℃）会产生烤红、闷红，长时间掉温则出现走筋。