化学性质白色至淡黄色粉末，有特殊味道。耐热，在210℃下90min仍具抑菌作用，故宜于配合加热，以达到保存性。在碱性介质中抑菌浓度为70～400mg/ml。在中性和碱性条件下，对耐热芽孢菌、乳酸菌、霉菌和革兰氏阴性菌均有抑菌作用，Ph值7～9时强，对热稳定(120℃，30min)。与甘氨酸、醋酸、盐、酿造醋等合用，再配合碱性盐类，可使抑菌作用增强。对鱼糜类制品有增强弹性的效果。与调味料合用有增强鲜味作用。但能与蛋白、盐、酸性多糖等相Chemicalbook结合而呈不溶性，效力降低。可溶于水。用途防腐剂。在日本用于米饭、中华面、炒面、馒头、面包、饺子等淀粉类食品中，亦用于鱼糜类制品及调味料。与醋酸钠、甘氨酸等复配后用于蛋糕、糊状食品等。生产方法将鲑鱼(大马哈鱼；Omcorhymchusketa)、淡红鲑(Omcorhymchusgorbuscha)、红鲑(Omcorhymchusnerka)、鲱、鳟、鲭、鲣等鱼类成熟雄鱼鱼白中所含核酸和碱性蛋白质，在酸性条件下分解后中和而得。